October 19, 2013

Equipas Olímpicas de Culinária estão em competição em Milão

Primeira prova realiza-se este sábado, dia 19

As Equipas Olímpicas de Culinária estão a participar numa competição de culinária em Milão, Itália. As competições Global Chef Competiton e Hans Bueskens Junior Competition visam apurar, entre muitos candidatos de diferentes nacionalidades, o melhor chef sénior e chef júnior no mundo.

Entre os membros que compõem as equipas portuguesas, foram escolhidos Jorge Fernandes e João Cunha, para competirem na prova sénior e júnior, respectivamente.

A acompanhá-los está o chef António Bóia, treinador da Equipa Olímpica Júnior, e o chef Paulo Pinto, da Equipa Olímpica Sénior. Como parte da comitiva está o chef Carlos Madeira que será júri na prova internacional.

Para esta competição, há produtos que têm de se obrigatoriamente utilizados. Lagostim, halibut e salmão na entrada; Kobe beef e queijo parmesão no prato principal; chocolate 64%, manga e chá na sobremesa.

Os pratos a apresentar por Jorge Fernandes serão:

  • Entrada: Salmão marinado sobre pera abacate, lagostim com creme de couve-flor e terrina de halibut sobre salada de bulgur
  • Prato principal: Tataki de kobe com puré de macã e batata ao parmesão, rolo com cogumelos e molho bearnês e gelaeia de romesco caramelisada
  • Sobremesa: Bolo chocolate 64%, com chá Dilmah, cheesecake com amêndoa torrada, crocante de laranja e gelado de manga e cravinho

 Os pratos a apresentar por João Cunha serão:

  •  Entrada: coroa de espargos e lagostim, salmão marinado e halibut escalfado com sua mousse de coentros
  • Prato principal: Duo de Kobe, assado e em almondega, pudim de castanhas, migas de batata e chouriço e molho de vinho do Porto
  • Sobremesa: Pequeno bolo de chocolate, manga glaceada em chá verde com crosta de amêndoa e doce regional de ovos

Cada concorrente tem de preparar quatro pratos em três horas. Passado esse tempo, tem de sair o primeiro prato.

A competição conta com a participação de países do Sul e Leste da Europa, tendo pela primeira vez a presença de Espanha. O sorteio das datas de competição foi feito na passada sexta-feira. O português João Cunha terá a sua prova hoje, sábado (dia 19), e Jorge Fernandes será amanhã, domingo (dia 20).

October 8, 2012

Dia 8 | Segunda e última prova dos júniores nas Olimpíadas

O objectivo da prova era confeccionar um menu  – uma entrada e um prato – para 90 pessoas. Os cinco membros da equipa – Celso Padeiro, Luís Gaspar, Pedro Monteiro, João Cunha e Nuno Seixas – entraram nas cozinhas às seis da manhã. Na primeira hora, as equipas tinham de arrumar as cozinhas e ter tudo pronto para arrancar às sete. A partir daí, então, tinham cinco horas para poderem começar a servir ao meio-dia.

O tempo passou num ápice, confessaram os membros da equipa após o fim da prova. A descompressão final trouxe a sensação clara de cansaço, mas as opiniões quanto à prova não eram más. Tinha corrido bem. Pelo meio ficam sempre detalhes que podem passar – sejam os requisitos específicos de limpeza e arrumação ou as regras de HACCP que são avaliadas detalhadamente.

Até depois das 15h, a equipa júnior esteve a terminar a arrumação da cozinha, depois de todos os pratos terem sido servidos. O resto do dia serviria para as arrumações e para os comentários sobre a prova. Durante o resto do dia, relembraram-se pormenores vividos durante as várias horas na cozinha: episódios que passaram num ápice e que só um tempo depois regressam à memória.

Ainda que a quente, a verdade é que para alguns membros da actual equipa esta foi a última competição na categoria de júnior

October 7, 2012

Dia 7 | Com quatro cozinheiros também se fazem umas Olimpíadas

São só quatro. Já lá vai o tempo em que a delegação portuguesa nas Olimpíadas chegou a ser a maior de todas. O tempo vai passando e desde 1992 já muitos cozinheiros entraram e saíram das Equipas Olímpicas. Algumas recordações desses anos partilham-se quando se chega novamente a umas Olimpíadas. Há comparações que inevitavelmente são feitas. Mas este ano a equipa sénior é composta por quatro elementos. Outras equipas participantes – como a da Polónia, da Alemanha ou da Suíça, por exemplo – tem dezenas de membros. Trazem camiões e autocarros, com as caras dos chefs coladas em tamanho gigante nos contentores que trazem. Quando chega a hora de preparar a exposição da mesa, os membros do júri têm de garantir que há um número equilibrado de pessoas a montar a mesa de cada equipa. Hoje, quando a equipa sénior chegou ao local da exposição, já muitas outras equipas lá estavam. O júri passeava-se entre os cozinheiros que, atarefados, tentavam garantir que antes das sete da manhã a mesa ficava pronta.

Numa dessas conversas, entre dois membros do júri, um comentava com o outro que ali, na mesa de Portugal, não havia muito com que se preocupar. “São só estes”, disse para o outro. Poderia parecer tarefa impossível, mas não foi. Ainda antes de muitas outras equipas abandonarem a zona de exposição – se a equipa não abandona o local antes das 7h é penalizada – já a equipa portuguesa tinha libertado o espaço. Tudo vem detalhadamente preparado, pensado e organizado.

Enquanto punham os mais de vinte pratos nos locais certos na mesa e lhes davam os últimos retoques, entre si, os membros da equipa comentavam: ‘nem ninguém acredita que tudo isto foi feito por apenas quatro pessoas’. E é verdade. À volta das outras mesas eram dezenas de cozinheiros os que, de olhar perdido, acompanhavam os movimentos dos que eram autorizados a montar a mesa. Todos eles com poucas horas de sono, pois para a preparação das dezenas de pratos todos acabam por colaborar.

Chegadas as sete horas, toca um alarme que lembra que o limite terminou. Entreolham-se aqueles que chegaram mais tarde, que ainda têm a mesa por montar e que já contam com uma perda de pontos. Terminada a montagem da mesa, partilha-se o alívio e a descompressão das últimas horas. São mais de vinte e quatro horas sem dormir que agora é preciso compensar. Até porque, depois de amanhã, chega a prova seguinte. Preparar uma entrada, prato e sobremesa para 110 pessoas.

October 6, 2012

Dia 6 | Equipa Júnior termina a primeira prova

Às 4 horas da manhã, a equipa júnior deixou as cozinhas do hotel em direcção ao espaço onde decorrem as Olimpíadas. A noite ficou em branco. Chegaram por volta das 5h e tinham duas horas até terem de abandonar a zona da exposição das mesas. A primeira prova consistia na apresentação de várias categorias de pratos, apenas para exposição. Tudo tem de ir já pronto, daí que as últimas horas que antecedem a prova sejam essenciais para o trabalho. Depois, resta conseguir transportar tudo o que já vai pronto até ao espaço da exposição, garantindo que nada se parte ou se estraga. Em duas horas tudo tem de estar colocado no sítio. A cada equipa é atribuída uma mesa. Hoje, para além da equipa júnior de Portugal, competiram os júniores da Croácia, Eslovénia, Noruega, Guatemala, Canadá e Suíça.

O dia não ficou por aí. Alguns membros da equipa voltariam mais tarde, por volta das 14h, para falar com o júri. É esse o momento que permite recolher opiniões sobre os pratos apresentados, as escolhas, as técnicas. Os membros do júri deram a conhecer a sua opinião: elogiaram o trabalho da equipa, o facto de serem muito jovens e fizeram algumas sugestões em relação aos pratos. Já quanto à pontuação, só amanhã será conhecida.

Para a equipa sénior o dia de hoje marca a véspera da prova de exposição. Daqui a apenas algumas horas, os membros da equipa estarão a fazer o mesmo percurso que a equipa júnior. Falta empratar, acomodar todos os pratos nas carrinhas e seguir para a exposição, para que, em duas horas, a mesa fique montada. Decorrem agora as horas mais complicadas e mais tensas: os pormenores que faltam, sem esquecer o cansaço já acumulado, a tensão e a ansiedade em ver tudo pronto.

| Menu da equipa júnior apresentado na exposição |

Finger Foods

Mini-chartreuse de espargos verdes perfumada de trufa

Coxa de Codorniz marmoreada com Morilles

Cisne Crocante de Carabineiro e Ovas

Empada de Bacalhau

Menu Vegetariano

Pequena salada waldorf e feijão com aipo recheado de tofu, espargos ao vinagrete e folhas da estação em crocante de batata

Aboborinha recheada de ragoût de massa e vegetais com terrina de alcachofras e emmental gratinada, chamuça de castanhas e composto de cogumelo do bosque

Torta de laranja, parfait de requeijão e mousse de chocolate de leite

Sobremesas

Degustação de queijos internacionais, torrão de pistáchio verde tartelete de frutas

Pudim Abade-priscos com molho de frutos silvestres e vinho do Porto

Toucinho-do-céu sobre mil folhas de morango e manga com saladinha de frutas marinadas em calda de poejo

Cheesecake de côco dobre biscuit de cacau, financier de pistácio verde com ganache de três chocolates

October 5, 2012

Dia 5 | Abertura oficial do concurso e dos dias de stress

O trabalho para as provas dos próximos dias não vem de ontem. Vem de já longe. Dos últimos meses, dos últimos anos, de competições anteriores, de folgas que deixaram de ser folgas, de férias que nunca o chegaram a ser. Durante umas horas, vários tipos de pratos vão estar expostos. Cada equipa tem poucas horas para montar a mesa. A cada uma cabe gerir esse tempo, sem o ultrapassar, para que à hora marcada todas as mesas estejam prontas para serem vistas pelo júri. Só que aquilo que ali fica exposto durante umas horas – aos olhos dos visitantes, aos olhos dos outros chefs em concurso e aos olhos dos próprios chefs que o fizeram – leva muio tempo até estar pronto. Discute-se qual a dimensão da palavra ‘cozinhar’ quando se entra numa competição de arte culinária, até porque a avaliação não é feita só ao sabor: é feita ao que os olhos vêem, ao impacto das cores e do aspecto, dos brilhos e das conjugações.

Hoje foi a abertura das Olimpíadas de Culinária 2012, em Erfurt, evento que voltou a juntar milhares de cozinheiros num espaço só. Dizia-se, na abertura, que é possível que aqui se alcancem recordes desconhecidos. Na cerimónia de abertura – este ano consideravelmente mais fraca do que há quatro anos atrás – as várias equipas entram, uma de cada vez, e sentam-se por filas. A entrada dá-se pela ordem alfabética dos países, excepto a Alemanha que, como país anfitrião do evento, entra em último lugar. Tem direito a música mais alta e aplausos em maior quantidade. Portugal sentou-se entre a Polónia – como uma equipa de dezenas de cozinheiros – e a Roménia. Antes da entrada na cerimónia, os chefs esperaram nos corredores. O hábito é trocar pins: cada um leva uma mão-cheia de pins da sua equipa e trocam-se uns países pelos outros. Nesse tempo, reencontram-se chefs com quem se cruzaram noutras competições, relembram-se outros concursos.

Mas o nervosismo já se sente. Há quem pouco tenha dormido: a cerimónia é, na verdade, um tempo que permite a muitos dos chefs dormirem meia-hora enquanto esperam que acabe. Depois, regressam às cozinhas e retomam o trabalho: uns estão já mais próximos das provas, outros ainda têm um dia de trabalho pela frente antes de entrarem na prova.

Para a equipa júnior, que acaba este ano como equipa, as próximas horas são agitadas. Para alguns é a primeira vez que vêm às Olimpíadas; para outros é a segunda vez, mas não por isso há menos nervosismo. O cansaço acumula-se, mas já não dá para parar.

A equipa sénior aproveita mais esta noite e o dia de amanhã para preparar a exposição do menu, que será no domingo. Dia esse que a equipa júnior terá para preparar a prova de segunda-feira.

October 5, 2012

Olimpíadas de Culinária arrancam hoje na Alemanha

O maior evento de culinária no mundo, as Olimpíadas de Culinária, arranca hoje, dia 5 de Outubro, na cidade alemã de Erfurt. Este ano o evento prolonga-se até dia 10 de Outubro, contando com a participação de equipas de vários países, entre os quais Portugal, como acontece desde 1992.

Portugal estará representado por duas equipas de cozinheiros: uma equipa júnior e uma equipa sénior. A equipa júnior, composta por cinco elementos, coordenada pelo chef António Bóia. A equipa sénior é coordenada pelo chef Paulo Pinto e conta com mais três membros.

As Olimpíadas de Culinária consistem em dois tipos de provas, nas quais todas as equipas participam. Numa prova é confeccionado um menu, disponível para degustação pelos visitantes da feira. Cada equipa participante tem de cumprir determinados requisitos nesta prova, mas tem liberdade para escolher os produtos e o menu a preparar. Consoante a equipa – júnior ou sénior – o tamanho do menu e o número de pessoas para quem têm de o preparar o menu diferem.

A outra prova consiste na exposição de um menu, apenas para que o júri possa avaliar técnicas, rigor, precisão, escolha de cores e combinações, assim como tema e decoração da mesa.

No fim das duas provas, um júri constituído por elementos de vários países atribui uma avaliação a cada equipa participante. Portugal participa nas Olimpíadas de Culinária desde 1992, ano em que foram criadas as Equipas Olímpicas de Culinária. Desde então têm participado em competições e concursos em vários países, dos quais têm trazido medalhas. Para participar nas Olimpíadas de Culinária, é exigido que cada país esteja inscrito na sua associação de cozinheiros nacional (Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal – ACPP).

Cada associação tem de estar registada na entidade responsável pela organização do evento, a WACS (World Association of Chefs Societies).

Datas das provas

Equipa Júnior | 6 e 8 de Outubro

Equipa Sénior | 7 e 9 de Outubro

October 2, 2012

Chefs portugueses partem para competição na Alemanha

Quatro anos depois, voltaram as Olimpíadas de Culinária na Alemanha, o maior evento mundial de culinária, no qual participam várias equipas de diferentes países. São chefs de todo o mundo, juntos durante cinco dias, de 5 a 10 de Outubro, na cidade de Erfurt, que se prepara para acolher os profissionais da cozinha.

Também Portugal é representado neste evento. Desde 1992, as Equipas Olímpicas de Culinária participam em concursos pelo mundo fora, do qual têm trazido várias medalhas. De cada concurso em que participam, não trazem só medalhas. Trazem o que, hoje, para participar nas Olimpíadas é essencial: experiência, conhecimento do decorrer de uma competição, desenvolvimento de técnicas e, sobretudo, maior facilidade em lidar com a pressão de uma competição. Mas, dizem os chefs, por mais competições em que passem, nunca se ultrapassa totalmente o stress que só uma competição de culinária traz.

Há quatro anos, em 2008, a equipa sénior e a equipa júnior, orientadas pelo chef Paulo Pinto e o chef António Bóia, participaram no concurso. Quatro anos depois, com algumas alterações na constituição das equipas, estão novamente de partida. Alguns já foram para Erfurt, para iniciar a preparação de todo o processo anterior aos dias das provas. Os outros irão até à próxima quinta-feira para que, na sexta, quando for a abertura do evento, tudo esteja pronto para o começo.

Este ano as Equipas Olímpicas de Culinária contam com os patrocínios oficiais da Makro, Unilever Foodsolutions, Zanussi, Hig, InterMagazine, Turismo de Lisboa e Vale do Tejo. O novo patrocinador oficial deste ano é a Repsol.

No blogue estão todas as informações sobre o historial de competições das Equipas Olímpicas, fotografias de anteriores competições, a constituição das equipas, assim como a descrição de outros concursos.

A partir de quinta-feira as informações serão actualizadas dia-a-dia, com publicação de fotografias da preparação das provas e, depois, de toda a competição. (para qualquer dúvida, contactar: sncozinha@gmail.com)

July 8, 2012

Quase nas Olimpíadas de Culinária 2012

As Equipas Olímpicas de Culinária estão agora apenas a uns meses do maior evento de culinária no mundo: as Olimpíadas de Culinária que se realizam de quatro em quatro anos na Alemanha. Será de 5 a 10 de Outubro que os cozinheiros portugueses estarão a representar o país, entre dezenas de outros países. Os treinos de ambas as equipas – júnior e sénior – já começaram. Intensificam-se agora até ao início de Outubro, preparando os pratos que serão apresentados e organizando todos os pormenores exigidos por uma competição de culinária.

February 19, 2012

Da Eslovénia…

… as principais fotografias da semi-final Europa do Sul do Global Chefs Challenge.

A semi-final da Europa do Sul, do Global Chefs Challenge, marcou o início das competições em 2012 para as Equipas Olímpicas de Culinária

 

Da competição na Eslovénia, no fim do mês de Janeiro, as Equipas trouxeram um segundo lugar para o concorrente da equipa júnior, Celso Padeiro, entre seis outros participantes. Os dois concorrentes pela equipa sénior, Jorge Fernandes e João Cunha, ocuparam a quarta posição entre os sete participantes. Em ambas as provas, Itália foi o país vencedor.

 “As condições da competição em Ljubljana foram elementares para um concurso deste género, mas inferiores às que houve na final do Global Chefs Challenge em Lisboa, em 2010”, diz o chef Carlos Madeira, responsável pela logística das Equipas Olímpicas. “Tivemos alguma dificuldade em comprar a matéria-prima desejada, agravada pela greve dos camionistas italianos, que fazem o transporte de peixe e marisco fresco”.

Para a competição, estiveram presentes Celso Padeiro, Jorge Fernandes e João Cunha, como concorrentes, assim como os treinadores das duas equipas, os chefs António Bóia e Paulo Pinto, e ainda o chef Carlos Madeira. Na mesma competição concorreram equipas de países sul-europeus como o Montenegro, Itália ou Eslovénia, contando com a presença de cozinheiros com quem os portugueses já se cruzaram em competições anteriores.

A troca de conhecimentos e visões, muitas vezes apenas em relação à profissão nos diferentes países, é uma importante vantagem que se tira destas competições. Mais ainda, é possível aprofundar o conhecimento sobre como se avalia e classifica uma prova. Tanto os treinadores das equipas, como também Carlos Madeira, têm experiência como jurados de competições internacionais, conseguindo saber com mais detalhe quais os principais critérios de avaliação e quais os pontos a que o júri presta mais atenção. Nesta competição, Carlos Madeira foi convidado para ser parte do júri da prova, o que lhe permitiu pela primeira vez ter duas perspectivas da mesma competição: enquanto membro de uma equipa e júri da prova. Por um lado conhecendo o trabalho e esforço para a preparação de uma prova e, por outro, percorrendo os mesmos corredores dos jurados e vendo a competição aos olhos de quem a avalia, apreendendo o seu funcionamento.

O país vencedor desta prova foi a Itália – tanto na competição júnior, como na competição sénior. Os vencedores irão agora representar a Europa do Sul, na final do Global Chefs Challenge, que terá lugar na Coreia do Sul, em Maio, a par do congresso mundial da WACS. Este congresso decorre no mesmo ano das Olimpíadas de Culinária, que decorrerão na Alemanha, no próximo mês de Outubro.

E no mesmo ano em que as Equipas Olímpicas comemoram duas décadas de existência, a esperança de alcançar uma boa classificação nas Olimpíadas, seguindo o decorrer das últimas participações, só tende a aumentar.

 

January 21, 2012

“Esta é a competição da minha vida”

Era a última oportunidade para competir sozinho pelo título de Melhor Chef Júnior do mundo, no Hans Bueschkens Challenge. Celso Padeiro vai representar Portugal em Janeiro, na semifinal regional, na Eslovénia

Este é um concurso no qual Portugal já tem história: em 2006, foi João Simões quem ganhou o título mundial de melhor chef júnior. Dois anos mais tarde, Jorge Fernandes conseguia um terceiro lugar a nível mundial. Desta vez, e já em Janeiro de 2011, será Celso Padeiro a ter a responsabilidade de representar o país na competição que junta os melhores chefs juniores de todo o mundo.

Membro da equipa júnior desde 2009, Celso Padeiro compete sozinho pela primeira vez. ‘Vou conseguir fazer o que sempre sonhei’, diz. A idade limite para fazer parte das competições como cozinheiro júnior é 25 anos e, como o concurso só se realiza de dois em dois anos, na próxima edição Celso Padeiro já fará parte das equipas seniores. Conta ter falado ao capitão da equipa júnior, o chef António Bóia, na vontade que tinha em tentar competir sozinho, sendo esta a última oportunidade. Quando o chef aceitou, em Março de 2010, os treinos começaram.

Hoje está a pouco mais de um mês da competição, confessando sentir-se nervoso não tanto pela prova. ‘O que assusta é não saber, na altura, até que ponto os pratos serão suficientemente bons para vencer. Sobretudo porque durante a prova não se vêem os pratos das outras equipas’. A prova consiste na preparação de um menu com entrada vegetariana, prato e sobremesa para oito pessoas. Mas o menu será preparado com base num cesto surpresa, portanto não adianta levar nada definido. ‘É preferível treinar em termos de bases de cozinha e de pastelaria, assim como as estéticas de empratamento, para estar preparado para adaptar e ajustar aos produtos que forem dados’, explica.

No dia da prova, Celso Padeiro poderá pensar no menu com o chef António Bóia. ‘Temos de preparar as fichas técnicas e entregar ao júri. Depois tenho entre três a quatro horas para preparar sozinho o menu para as oito pessoas’. Nesta semi-final da Europa do Sul, cada concorrente preparará o menu para o mesmo número de pessoas, sendo que apenas o melhor classificado irá à final que decorre durante o Congresso Mundial da WACS, na Coreia do Sul, em Maio de 2012.

Para o concorrente português, as competições internacionais não são novidade, embora as próximas Olimpíadas de 2012 sejam as primeiras no seu curriculum. Celso Padeiro juntou-se à equipa júnior em 2009, depois de ter ficado em terceiro lugar no concurso Jovem Cozinheiro do Ano. Estagiou ainda um mês no El Celler de Can Roca, em Girona, do qual traz boas recordações e uma boa experiência. Celso passou ainda pela Bica do Sapato, antes de começar a trabalhar no Grande Real Villa Italia Hotel & Spa. Em 2009, foi commis de Carlos Gonçalves, na semi-final regional do Global Chefs Challenge, em Lisboa, do qual a dupla saiu vencedora. Uns meses mais tarde, foi à final do mesmo concurso no Chile. Já em Novembro de 2010, participou na competição no Luxemburgo, como parte da equipa júnior, que venceu a medalha de ouro na confecção de um menu no Restaurante das Nações.

A apostar inteiramente naquela que diz ser ‘a competição da sua vida’, Celso Padeiro tem agora pela frente mais umas semanas de treino até ao desafio de representar Portugal numa prova em que dependerá em grande parte de si mesmo.

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