Da Eslovénia…

… as principais fotografias da semi-final Europa do Sul do Global Chefs Challenge.

A semi-final da Europa do Sul, do Global Chefs Challenge, marcou o início das competições em 2012 para as Equipas Olímpicas de Culinária

 

Da competição na Eslovénia, no fim do mês de Janeiro, as Equipas trouxeram um segundo lugar para o concorrente da equipa júnior, Celso Padeiro, entre seis outros participantes. Os dois concorrentes pela equipa sénior, Jorge Fernandes e João Cunha, ocuparam a quarta posição entre os sete participantes. Em ambas as provas, Itália foi o país vencedor.

 “As condições da competição em Ljubljana foram elementares para um concurso deste género, mas inferiores às que houve na final do Global Chefs Challenge em Lisboa, em 2010”, diz o chef Carlos Madeira, responsável pela logística das Equipas Olímpicas. “Tivemos alguma dificuldade em comprar a matéria-prima desejada, agravada pela greve dos camionistas italianos, que fazem o transporte de peixe e marisco fresco”.

Para a competição, estiveram presentes Celso Padeiro, Jorge Fernandes e João Cunha, como concorrentes, assim como os treinadores das duas equipas, os chefs António Bóia e Paulo Pinto, e ainda o chef Carlos Madeira. Na mesma competição concorreram equipas de países sul-europeus como o Montenegro, Itália ou Eslovénia, contando com a presença de cozinheiros com quem os portugueses já se cruzaram em competições anteriores.

A troca de conhecimentos e visões, muitas vezes apenas em relação à profissão nos diferentes países, é uma importante vantagem que se tira destas competições. Mais ainda, é possível aprofundar o conhecimento sobre como se avalia e classifica uma prova. Tanto os treinadores das equipas, como também Carlos Madeira, têm experiência como jurados de competições internacionais, conseguindo saber com mais detalhe quais os principais critérios de avaliação e quais os pontos a que o júri presta mais atenção. Nesta competição, Carlos Madeira foi convidado para ser parte do júri da prova, o que lhe permitiu pela primeira vez ter duas perspectivas da mesma competição: enquanto membro de uma equipa e júri da prova. Por um lado conhecendo o trabalho e esforço para a preparação de uma prova e, por outro, percorrendo os mesmos corredores dos jurados e vendo a competição aos olhos de quem a avalia, apreendendo o seu funcionamento.

O país vencedor desta prova foi a Itália – tanto na competição júnior, como na competição sénior. Os vencedores irão agora representar a Europa do Sul, na final do Global Chefs Challenge, que terá lugar na Coreia do Sul, em Maio, a par do congresso mundial da WACS. Este congresso decorre no mesmo ano das Olimpíadas de Culinária, que decorrerão na Alemanha, no próximo mês de Outubro.

E no mesmo ano em que as Equipas Olímpicas comemoram duas décadas de existência, a esperança de alcançar uma boa classificação nas Olimpíadas, seguindo o decorrer das últimas participações, só tende a aumentar.

 

“Esta é a competição da minha vida”

Era a última oportunidade para competir sozinho pelo título de Melhor Chef Júnior do mundo, no Hans Bueschkens Challenge. Celso Padeiro vai representar Portugal em Janeiro, na semifinal regional, na Eslovénia

Este é um concurso no qual Portugal já tem história: em 2006, foi João Simões quem ganhou o título mundial de melhor chef júnior. Dois anos mais tarde, Jorge Fernandes conseguia um terceiro lugar a nível mundial. Desta vez, e já em Janeiro de 2011, será Celso Padeiro a ter a responsabilidade de representar o país na competição que junta os melhores chefs juniores de todo o mundo.

Membro da equipa júnior desde 2009, Celso Padeiro compete sozinho pela primeira vez. ‘Vou conseguir fazer o que sempre sonhei’, diz. A idade limite para fazer parte das competições como cozinheiro júnior é 25 anos e, como o concurso só se realiza de dois em dois anos, na próxima edição Celso Padeiro já fará parte das equipas seniores. Conta ter falado ao capitão da equipa júnior, o chef António Bóia, na vontade que tinha em tentar competir sozinho, sendo esta a última oportunidade. Quando o chef aceitou, em Março de 2010, os treinos começaram.

Hoje está a pouco mais de um mês da competição, confessando sentir-se nervoso não tanto pela prova. ‘O que assusta é não saber, na altura, até que ponto os pratos serão suficientemente bons para vencer. Sobretudo porque durante a prova não se vêem os pratos das outras equipas’. A prova consiste na preparação de um menu com entrada vegetariana, prato e sobremesa para oito pessoas. Mas o menu será preparado com base num cesto surpresa, portanto não adianta levar nada definido. ‘É preferível treinar em termos de bases de cozinha e de pastelaria, assim como as estéticas de empratamento, para estar preparado para adaptar e ajustar aos produtos que forem dados’, explica.

No dia da prova, Celso Padeiro poderá pensar no menu com o chef António Bóia. ‘Temos de preparar as fichas técnicas e entregar ao júri. Depois tenho entre três a quatro horas para preparar sozinho o menu para as oito pessoas’. Nesta semi-final da Europa do Sul, cada concorrente preparará o menu para o mesmo número de pessoas, sendo que apenas o melhor classificado irá à final que decorre durante o Congresso Mundial da WACS, na Coreia do Sul, em Maio de 2012.

Para o concorrente português, as competições internacionais não são novidade, embora as próximas Olimpíadas de 2012 sejam as primeiras no seu curriculum. Celso Padeiro juntou-se à equipa júnior em 2009, depois de ter ficado em terceiro lugar no concurso Jovem Cozinheiro do Ano. Estagiou ainda um mês no El Celler de Can Roca, em Girona, do qual traz boas recordações e uma boa experiência. Celso passou ainda pela Bica do Sapato, antes de começar a trabalhar no Grande Real Villa Italia Hotel & Spa. Em 2009, foi commis de Carlos Gonçalves, na semi-final regional do Global Chefs Challenge, em Lisboa, do qual a dupla saiu vencedora. Uns meses mais tarde, foi à final do mesmo concurso no Chile. Já em Novembro de 2010, participou na competição no Luxemburgo, como parte da equipa júnior, que venceu a medalha de ouro na confecção de um menu no Restaurante das Nações.

A apostar inteiramente naquela que diz ser ‘a competição da sua vida’, Celso Padeiro tem agora pela frente mais umas semanas de treino até ao desafio de representar Portugal numa prova em que dependerá em grande parte de si mesmo.

Global Chefs Challenge arranca esta semana

Arranca esta semana a semi-final regional, da Europa do Sul, do Global Chefs Challenge, onde Portugal estará representado.

É no Global Chefs Challenge, entre os dias 26 e 29 de Janeiro de 2012, que as Equipas Olímpicas vão marcar presença. A final dos países concorrentes da Europa do Sul vai decorrer na cidade de Ljubljana, capital da Eslovénia. Nesta competição irá participar um membro da equipa olímpica sénior, Jorge Fernandes, e um membro da equipa júnior, João Cunha.

Como acontece em todas as competições internacionais, o menu é escolhido com antecedência, tendo em conta vários pormenores. Para esta final regional do concurso, é necessário preparar uma entrada, um prato e uma sobremesa, que serão confeccionados para oito pessoas. Ao contrário das apresentações de culinária noutras competições – como acontece na prova de exposição de mesa nas Olimpíadas de Culinária – a avaliação do júri nesta competição tem em conta a qualidade e o sabor dos pratos apresentados.

O chef Paulo Pinto, capitão da equipa sénior, explica que o menu foi escolhido ‘a pensar no gosto e técnicas do júri internacional, tendo em conta também os nossos produtos’. Levar um pouco da cultura gastronómica portuguesa, mesmo que seja através dos produtos utilizados, é uma das componentes interessantes de um concurso que junta vários países. Contudo, algumas características do gosto do júri são importantes a ter em conta na definição do menu. A maior ou menor intensidade de sabor é uma variável de grande relevância quando se discute a avaliação de um prato. Assim, a experiência adquirida junto do júri, em competições anteriores, ajuda na escolha dos sabores e conjugações.

Nos últimos meses, o trabalho começou pela definição dos produtos e dos pratos. Depois de vários treinos e testes, foram sendo acertados pormenores e foram feitas melhorias. Este é um processo demorado, para qual ter várias opiniões é muito importante. Desta forma, os concorrentes das equipas olímpicas, Jorge Fernandes e João Cunha, passaram a preparar o menu nas quantidades exactas para as oito pessoas, pedindo opiniões a diferentes convidados, sendo assim possível ter outra visão sobre o menu. Até Janeiro, resta treinar o menu até que tudo esteja perfeito.

O Global Chefs Challenge engloba várias semi-finais regionais, das quais sai um vencedor que representará a região na final do concurso, a realizar em Maio, na Coreia do Sul. Carlos Gonçalves e Celso Padeiro, membros das equipas, foram vencedores na semi-final regional da Europa do Sul, que se realizou em Lisboa em Abril de 2009.

Entrada
Lavagante recheado sobre nabo glaciado, creme de lavagante com crosta de massa e tataki de robalo com compota de tomate e puré de ervilha.

Prato
Lombo de veado com foiegras, timbale de curgete com estufado de bochecha de porco e borrego com crosta de salsa sobre pêra bêbeda

Sobremesa
Biscoito com geleia de frutos vermelhos merengado, parfait de chocolate com citrinos e sorbet de manga

A próxima mesa de exposição: Olimpíadas

As Equipas Olímpicas de Culinária apresentaram durante o Festival Nacional de Gastronomia a mesa de exposição que a equipa olímpica júnior levará às Olimpíadas de Culinária, que irão decorrer em Outubro de 2012, na Alemanha.

Almoço servido na Casa do Campino

As Equipas Olímpicas de Culinária inauguraram, no dia 22 de Outubro, os almoços servidos na Casa do Campino, durante o Festival Nacional de Gastronomia, em Santarém, que arrancou no passado dia 21. O tema do almoço foi a Caça e o anfitrião foi o Turismo de Lisboa e Vale do Tejo. No mesmo dia em que confeccionaram o almoço, as Equipas estiveram em directo na RTP1, exemplificando o processo de gelatinagem, específico das competições de culinária.

Também no dia 23, domingo, as Equipas estiveram no Festival. A sua presença voltará a repetir-se nos dias 30 e 31 de Outubro.

Equipas no Festival Nacional de Gastronomia de Santarém

As Equipas Olímpicas de Culinária vão confeccionar o almoço de dia 22, na Casa do Campino, com o tema ‘caça’. O Festival Nacional de Gastronomia de Santarém decorrerá entre os dias 21 de Outubro e 6 de Novembro.

 Todos os anos, as Equipas Olímpicas de Culinária apresentam na Casa do Campino em Santarém, durante a Feira Nacional de Gastronomia, os pratos levados a concursos internacionais e já avaliados pelo júri. São assim dados a conhecer ao público os sabores e conjugações da cozinha olímpica, criações desenvolvidas e aperfeiçoadas durante largos meses. Na edição deste ano da Feira de Gastronomia, as Equipas Olímpicas de Culinária trazem mais novidades.

Para além do almoço que decorrerá no dia 22 de Outubro, que terá como tema a carne, os membros das equipas irão ainda fazer demonstrações de culinária. O mundo da cozinha de competição continua a ser desconhecido para muita gente e as técnicas específicas usadas nos concursos passam despercebidas. É também por isso que nos dias 22 e 23 de Outubro as equipas irão centrar a sua demonstração no processo de gelatinagem.

A gelatinagem é uma etapa final das competições de culinária, pois visa garantir que a comida exposta durante longas horas não se degrada. Só que existem variadas regras para garantir que a gelatinagem sai perfeita. E há diferentes processos, consoante o tipo de alimento que está em causa. Assim, os chefs irão demonstrar como se gelatinam peças e terrinas (dia 22) e como se gelatinam legumes (dia 23).

Mas não é tudo. Antes do fim da Feira de Gastronomia, celebra-se o Dia Internacional do Cozinheiro, a 30 de Outubro. E por ocasião da efeméride, as Equipas Olímpicas irão fazer uma exposição de arte culinária. Consistirá na apresentação do esboço dos menus que serão apresentados em Outubro de 2012, nas Olimpíadas de Culinária, na Alemanha.

Fica assim marcada a etapa de um ano: o período de tempo que resta antes do maior evento de competição culinária de todo o mundo. E com esta exposição as Equipas pretendem também dar a conhecer em maior detalhe o trabalho que fazem, a dimensão da culinária de competição e a dedicação necessária para participar numa competição internacional.

Menu de almoço (dia 22)

Para picar, presunto e queijo cabra de Granja dos Moinhos com o pão saloio

Sopa da pedra de Almeirim

Naco de veado sobre puré de castanhas acompanhado de uma feijoada de lebre

Degustação tradicional:

Pastel de nata, creme de arroz doce, fatias de Tomar

Para o café, os famosos celestes e os estaladiços pastéis crocantes de frutos secos com doce de ovos

Ceia dos Mecenas, Palácio da Ajuda

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Pela sexta vez, as Equipas Olímpicas de Culinária ficaram responsáveis pela preparação da Ceia dos Mecenas no Palácio Nacional da Ajuda, um evento organizado todos os anos como agradecimento ao mecenato. A ceia realiza-se após um concerto dado numa das salas do palácio.

Este ano o evento teve lugar no dia 25 de Junho, juntando cerca de 300 mecenas. As Equipas Olímpicas de Culinária confeccionaram um menu inspirado nos buffets do século XIX, marcando este ano o centenário do falecimento da rainha Dona Maria Pia. Com receitas da época, a ceia incluiu pratos de origel italiana e alguns do Piemonte, região onde a rainha nasceu e foi educada até vir para Portugal e casar com o rei D. Luís.

O menu incluiu allumettes de fromage et jambon, brioches au foie gras, saucisses au riz du Piémont, toularde en Terrine, macarrons parisiens e gateau de Turim, entre outros. A ceia é oferecida anualmente pela Nestlé.

Olimpíadas mudam para os júniores

As próximas Olimpíadas de Culinária de 2012, em Erfurt, vão ter novas regras para a Equipa Olímpica Júnior que já se prepara para o grande evento do próximo ano

Até às Olimpíadas de Culinária de 2008, realizadas em Erfurt, Alemanha, as provas das Equipas Olímpicas Júniores consistiam na exposição de uma mesa, a preparação de prato principal para 60 pessoas e uma prova estafeta. No próximo ano, as regras serão diferentes, segundo o regulamento enviado para todos os chefes pela World Association of Chefs Societies (WACS).

Nas próximas Olimpíadas, a prova de estafeta será eliminada. Essa é a principal diferença da competição. A prova consistia na preparação de um só menu com entrada, prato de peixe, prato de carne e sobremesa, por todos os membros da equipa mas não simultaneamente. As tarefas tinham de ser divididas desde o início da preparação da entrada até à sobremesa. O cozinheiro que arrancasse com a prova tinha de deixar preparado o que o colega da equipa viria a precisar a seguir. Tudo feito com um limite de tempo, respeitando todas as regras e controlado ao minuto pelos membros do júri internacional.

Essa era no entanto considerada ‘a prova mais interessante’, segundo o capitão da Equipa Olímpica Júnior, António Bóia, embora exigisse uma preparação detalhada de cada um dos jovens cozinheiros.

Para além da prova ter sido eliminada, o menu quente passa a ter de ser preparado para 90 pessoas e não 60. E o menu deverá ter uma entrada e um prato principal, e já não somente um prato. A exposição de um menu apenas para avaliação pelo júri não sofre quaisquer alterações.

Assim, os membros da nova equipa júnior, que se estreou em competição no Luxemburgo no passado mês de Novembro, começam a preparar a sua participação nas Olimpíadas. As principais regras são o tamanho de cada equipa participante – cinco elementos e um capitão de equipa – e os cinco elementos não podem ter mais de 25 anos. Ao capitão da equipa só será permitido fazer a roda na cozinha na competição quente.

A competição decorrerá entre os dias 5 e 10 de Outubro de 2012, na cidade alemã de Erfurt. A entrada das dos países em competição ocorre a 5 de Outubro e a cerimónia de entrega dos prémios a 10 de Outubro.

Os treinos práticos dos Júniores

Os treinos práticos da Equipa Olímpica Júnior já arrancaram com destino às Olimpíadas de Culinária de 2012 na Alemanha. Em breve, mais notícias.

Equipa Olímpica Júnior

Madeira homenageia Equipa Olímpica Júnior

Bolsa de Turismo de Lisboa, FIL

O Governo Regional da Madeira, por iniciativa da FN-Hotelaria, homenageou os cozinheiros júniores pelos resultados que trouxeram a competição no Luxemburgo, em Novembro de 2010. Texto e fotografias de Pedro Coelho

Três meses depois dos excelentes resultados das Equipas Olímpicas de Culinária no Luxemburgo, onde conseguiram um terceiro lugar mundial e uma medalha de ouro, o Governo Regional da Madeira, conjuntamente com a FN-Hotelaria, homenageou a Equipa Júnior durante a Bolsa de Turismo de Lisboa, na FIL.

A secretária regional do Turismo da Madeira, Conceição Estudante, elogiou a “nova apresentação gastronómica” que “a juventude e o saber para desenvolver o produto turístico nacional” concedem, referindo a combinação entre “aquilo que gostamos enquanto degustamos” – um tópico identificativo da nova cozinha nacional. A governante reiterou ainda a aposta “na formação, na qualificação e no reconhecimento da importância do trabalho das novas gerações”, que “recriam a gastronomia no mercado e no prato, dando-lhe novo aspecto e novas formas”. Esta renovação, apoiada pelo Governo Regional, fez parte da estratégia do turismo local, que depois de um ano de 2010 bastante complicado, quis “crescer com as dificuldades, mantendo a calma e agregando esforços para dar nova esperança e confiança no turismo regional”.
João Abel Freitas, da FN-Hotelaria, descreveu a gastronomia como “fundamental para todos os visitantes”, referindo a “excelência fulcral” na cozinha nacional e afirmando o Vinho Madeira como um “pilar essencial do turismo regional madeirense” e no qual as “equipas olímpicas também devem apostar”. “Nós vamos empenhar-nos para ganhar mais prémios e representar, dignamente, Portugal e regiões autónomas”, afirmou o chef António Bóia, responsável pela equipa
olímpica júnior, admitindo que nem sempre esta equipa foi “reconhecida, nem pela imprensa, nem por muitas empresas e quase todas as entidades estatais”, embora tenha a agradecer a todos os que têm patrocinado as equipas e garantindo o seu “percurso mundial”, que tem aberto “novas esperanças”.
António Bóia lamentou que esta homenagem tenha surgido apenas pelo Governo Regional, após “nenhum reconhecimento do Governo Central”, mesmo com o esforço
das equipas em “actuar com confiança e utilizando produtos nacionais, que são de excelência, e promovendo-os”. O chef lembrou ainda que está estão a decorrer os treinos para as Olimpíadas de Culinária 2012, a realizar na Alemanha, que serão mais uma prova de fogo para as jovens promessas da gastronomia portuguesa.