November 21, 2014

Diário de uma Competição | Dia 3. 20 de Novembro de 2014

DIA III – 20 de Novembro de 2014

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O dia de hoje continuou com o plano definido durante os treinos.

Mais compras, desta vez já a pensar na competição quente, dia 24. Pode parecer muita antecedência, mas o ditado “guarda que comer, não guardes que fazer” é palavra de ordem. São muitas as tarefas a cumprir e a extrema complexidade das técnicas exige que tudo seja feito com precisão e rigor, sem esquecer o gosto.

O Chef António Bóia, que esteve connosco até hoje, foi “entregue” no hotel onde o júri está alojado, pois ele fará parte da equipa que vai avaliar a competição.

No que toca a refeições alguns mimos são feitos: almoço de frango assado com batatinha frita, jantar com sopa de espinafres, bife grelhado e sobremesa de arroz doce, tudo para que se sintam bem! A noite vai ser longa, pois o capitão de equipa, Chef Paulo Pinto, estabeleceu que todas as peças devem ser cortadas e que os legumes devem ficar terminados.

A resposta da equipa é a melhor.

Na parte da pastelaria o Chef Carlos Gonçalves vai fazendo as suas peças, contando para tal com a preciosa colaboração do Chef Luís Gaspar. Mesmo os elementos mais novos da equipa, Chef Rui Fernandes e Pedro Monteiro, mostram grande empenho, e que o treinar, treinar, treinar é fundamental nesta altura.

Estar no Luxemburgo é quase estar a competir em Portugal, pois em todos os locais a língua portuguesa é ouvida, muito bom, faz sentir bem!

Amanhã, em conjunto com o Paulo Pinto e o António Bóia, teremos um dia inteiro de curso de júri WACS, essencial para manter a nossa qualidade de júri certificado WACS.

Ao final do dia teremos a abertura da EXPOGAST com a cerimónia de abertura, que culmina com o grandioso desfile das nações. Prometemos contar como foi.

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November 19, 2014

Diário de uma Competição | Dia 2. 19 de Novembro de 2014

DIA II – 19 de Novembro de 2014

Começámos hoje por um pequeno-almoço “em família”, seguido da tarefa das compras para alguns dos elementos da comitiva.

A equipa foi para a cozinha e começou a ser executado o plano de trabalho pré-definido. O facto de conhecer o hotel e o staff é uma vantagem enorme, pois já conhecemos os cantos à casa e assim estamos só preocupados com as nossas tarefas, todas elas treinadas vezes sem conta ao longo dos últimos meses.

O almoço foi à portuguesa, no hotel, onde até o molho cervejeira serviu para “matar saudades”. E depois do almoço, a velocidade de cruzeiro começa a funcionar.

Fizemos pequenas compras, marcámos itinerários no GPS. Tudo a correr bem. Mais tarde, jantámos no hotel e continuámos as actividades do dia.

Hoje, as diferentes fases de preparação da mesa dos frios – ou seja, a exposição de vários pratos que arranca na madrugada do dia 22 – começaram a ganhar forma. O dia deverá acabar perto da meia-noite, pois por enquanto ainda é tempo de aproveitar para dormir.

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November 19, 2014

Diário de uma Competição | Dia 1. 18 de Novembro de 2014

DIA I – 18 de Novembro de 2014

Este primeiro dia foi praticamente todo passado em viagem. Com encontro no Aeroporto Internacional de Lisboa às cinco da manhã, onde alguns fornecedores de produtos frescos tinham encontro marcado connosco, a equipa nacional teve tempo para fazer o check in quase de forma tranquila, não fosse um dos elementos da equipa ter adormecido e chegar… mesmo na partida do avião! Primeiro susto ultrapassado.

Chegados ao Luxemburgo, fomos levantar as carrinhas que utilizamos para as deslocações diárias e seguimos viagem até ao Hotel “ Roeserstuff” em Roeser, onde foi combinado o encontro com a carrinha portuguesa que trouxe todos os equipamentos e produtos. Este hotel é o mesmo onde ficámos em 2010, quando viemos participar nesta mesma competição. O hotel tem um fantástico staff, ou não fossem 75% portugueses!

Almoçámos de equipa num restaurante local, descarregámos a carrinha e arrumámos tudo nos frigoríficos e na cozinha. E a tarde está passada.

Com a chegada do Chef António Bóia, vindo de Paris, a comitiva estava completa.

Jantámos num restaurante, aproveitando para comemorar o facto de estarmos todos juntos de novo. E ainda conseguimos festejar o golo e a vitória da equipa nacional… de futebol! Bom presságio!

Dormir cedo, para recuperar algumas horas de sono e preparar os para os dias seguintes, que se esperam cheios de actividade.

November 19, 2014

Diário de uma Competição | Dia 0. 16 de Novembro de 2014

DIA 0 – 16 de Novembro 2014

Este dia zero, ainda em Portugal, foi o da tarefa mais “pesada”: colocar na carrinha todos os equipamentos, os produtos não perecíveis e algumas peças de pastelaria anteriormente feitas, para serem transportadas por terra até ao Luxemburgo. O dia serviu ainda para que os elementos da comitiva fizessem a entrega das suas malas. É que o peso de bagagem a que cada um tem direito no avião é necessário para o transporte dos produtos alimentares frescos, designadamente aqueles que não conseguimos encontrar no Luxemburgo.

Depois de algumas horas de trabalho, a carrinha ficou com a carga completa e pronta para seguir viagem.

November 19, 2014

Estamos de volta à competição. Agora no Luxemburgo.

Equipas

A equipa nacional de culinária está no Luxemburgo para a competição ExpoGast’14 – Culinary World Cup, que durante cinco dias reúne mais de 105 equipas. Há equipas nacionais, equipas júniores, equipas regionais e de de restauração colectiva). Estão representados os cinco continentes, através de cerca de mil cozinheiros e pasteleiros. O júri é composto por 55 chefes, entre os quais está o chef português António Bóia.

Portugal está representado pela equipa nacional (a equipa sénior) e estará em competição nos dias 22 de Novembro (exposição) e 24 de novembro (confecção).

A partir de hoje e até ao final dos dias de competição, publicaremos um diário da competição.

October 19, 2013

Equipas Olímpicas de Culinária estão em competição em Milão

Primeira prova realiza-se este sábado, dia 19

As Equipas Olímpicas de Culinária estão a participar numa competição de culinária em Milão, Itália. As competições Global Chef Competiton e Hans Bueskens Junior Competition visam apurar, entre muitos candidatos de diferentes nacionalidades, o melhor chef sénior e chef júnior no mundo.

Entre os membros que compõem as equipas portuguesas, foram escolhidos Jorge Fernandes e João Cunha, para competirem na prova sénior e júnior, respectivamente.

A acompanhá-los está o chef António Bóia, treinador da Equipa Olímpica Júnior, e o chef Paulo Pinto, da Equipa Olímpica Sénior. Como parte da comitiva está o chef Carlos Madeira que será júri na prova internacional.

Para esta competição, há produtos que têm de se obrigatoriamente utilizados. Lagostim, halibut e salmão na entrada; Kobe beef e queijo parmesão no prato principal; chocolate 64%, manga e chá na sobremesa.

Os pratos a apresentar por Jorge Fernandes serão:

  • Entrada: Salmão marinado sobre pera abacate, lagostim com creme de couve-flor e terrina de halibut sobre salada de bulgur
  • Prato principal: Tataki de kobe com puré de macã e batata ao parmesão, rolo com cogumelos e molho bearnês e gelaeia de romesco caramelisada
  • Sobremesa: Bolo chocolate 64%, com chá Dilmah, cheesecake com amêndoa torrada, crocante de laranja e gelado de manga e cravinho

 Os pratos a apresentar por João Cunha serão:

  •  Entrada: coroa de espargos e lagostim, salmão marinado e halibut escalfado com sua mousse de coentros
  • Prato principal: Duo de Kobe, assado e em almondega, pudim de castanhas, migas de batata e chouriço e molho de vinho do Porto
  • Sobremesa: Pequeno bolo de chocolate, manga glaceada em chá verde com crosta de amêndoa e doce regional de ovos

Cada concorrente tem de preparar quatro pratos em três horas. Passado esse tempo, tem de sair o primeiro prato.

A competição conta com a participação de países do Sul e Leste da Europa, tendo pela primeira vez a presença de Espanha. O sorteio das datas de competição foi feito na passada sexta-feira. O português João Cunha terá a sua prova hoje, sábado (dia 19), e Jorge Fernandes será amanhã, domingo (dia 20).

October 8, 2012

Dia 8 | Segunda e última prova dos júniores nas Olimpíadas

O objectivo da prova era confeccionar um menu  - uma entrada e um prato - para 90 pessoas. Os cinco membros da equipa – Celso Padeiro, Luís Gaspar, Pedro Monteiro, João Cunha e Nuno Seixas – entraram nas cozinhas às seis da manhã. Na primeira hora, as equipas tinham de arrumar as cozinhas e ter tudo pronto para arrancar às sete. A partir daí, então, tinham cinco horas para poderem começar a servir ao meio-dia.

O tempo passou num ápice, confessaram os membros da equipa após o fim da prova. A descompressão final trouxe a sensação clara de cansaço, mas as opiniões quanto à prova não eram más. Tinha corrido bem. Pelo meio ficam sempre detalhes que podem passar – sejam os requisitos específicos de limpeza e arrumação ou as regras de HACCP que são avaliadas detalhadamente.

Até depois das 15h, a equipa júnior esteve a terminar a arrumação da cozinha, depois de todos os pratos terem sido servidos. O resto do dia serviria para as arrumações e para os comentários sobre a prova. Durante o resto do dia, relembraram-se pormenores vividos durante as várias horas na cozinha: episódios que passaram num ápice e que só um tempo depois regressam à memória.

Ainda que a quente, a verdade é que para alguns membros da actual equipa esta foi a última competição na categoria de júnior

October 7, 2012

Dia 7 | Com quatro cozinheiros também se fazem umas Olimpíadas

São só quatro. Já lá vai o tempo em que a delegação portuguesa nas Olimpíadas chegou a ser a maior de todas. O tempo vai passando e desde 1992 já muitos cozinheiros entraram e saíram das Equipas Olímpicas. Algumas recordações desses anos partilham-se quando se chega novamente a umas Olimpíadas. Há comparações que inevitavelmente são feitas. Mas este ano a equipa sénior é composta por quatro elementos. Outras equipas participantes – como a da Polónia, da Alemanha ou da Suíça, por exemplo – tem dezenas de membros. Trazem camiões e autocarros, com as caras dos chefs coladas em tamanho gigante nos contentores que trazem. Quando chega a hora de preparar a exposição da mesa, os membros do júri têm de garantir que há um número equilibrado de pessoas a montar a mesa de cada equipa. Hoje, quando a equipa sénior chegou ao local da exposição, já muitas outras equipas lá estavam. O júri passeava-se entre os cozinheiros que, atarefados, tentavam garantir que antes das sete da manhã a mesa ficava pronta.

Numa dessas conversas, entre dois membros do júri, um comentava com o outro que ali, na mesa de Portugal, não havia muito com que se preocupar. “São só estes”, disse para o outro. Poderia parecer tarefa impossível, mas não foi. Ainda antes de muitas outras equipas abandonarem a zona de exposição – se a equipa não abandona o local antes das 7h é penalizada – já a equipa portuguesa tinha libertado o espaço. Tudo vem detalhadamente preparado, pensado e organizado.

Enquanto punham os mais de vinte pratos nos locais certos na mesa e lhes davam os últimos retoques, entre si, os membros da equipa comentavam: ‘nem ninguém acredita que tudo isto foi feito por apenas quatro pessoas’. E é verdade. À volta das outras mesas eram dezenas de cozinheiros os que, de olhar perdido, acompanhavam os movimentos dos que eram autorizados a montar a mesa. Todos eles com poucas horas de sono, pois para a preparação das dezenas de pratos todos acabam por colaborar.

Chegadas as sete horas, toca um alarme que lembra que o limite terminou. Entreolham-se aqueles que chegaram mais tarde, que ainda têm a mesa por montar e que já contam com uma perda de pontos. Terminada a montagem da mesa, partilha-se o alívio e a descompressão das últimas horas. São mais de vinte e quatro horas sem dormir que agora é preciso compensar. Até porque, depois de amanhã, chega a prova seguinte. Preparar uma entrada, prato e sobremesa para 110 pessoas.

October 6, 2012

Dia 6 | Equipa Júnior termina a primeira prova

Às 4 horas da manhã, a equipa júnior deixou as cozinhas do hotel em direcção ao espaço onde decorrem as Olimpíadas. A noite ficou em branco. Chegaram por volta das 5h e tinham duas horas até terem de abandonar a zona da exposição das mesas. A primeira prova consistia na apresentação de várias categorias de pratos, apenas para exposição. Tudo tem de ir já pronto, daí que as últimas horas que antecedem a prova sejam essenciais para o trabalho. Depois, resta conseguir transportar tudo o que já vai pronto até ao espaço da exposição, garantindo que nada se parte ou se estraga. Em duas horas tudo tem de estar colocado no sítio. A cada equipa é atribuída uma mesa. Hoje, para além da equipa júnior de Portugal, competiram os júniores da Croácia, Eslovénia, Noruega, Guatemala, Canadá e Suíça.

O dia não ficou por aí. Alguns membros da equipa voltariam mais tarde, por volta das 14h, para falar com o júri. É esse o momento que permite recolher opiniões sobre os pratos apresentados, as escolhas, as técnicas. Os membros do júri deram a conhecer a sua opinião: elogiaram o trabalho da equipa, o facto de serem muito jovens e fizeram algumas sugestões em relação aos pratos. Já quanto à pontuação, só amanhã será conhecida.

Para a equipa sénior o dia de hoje marca a véspera da prova de exposição. Daqui a apenas algumas horas, os membros da equipa estarão a fazer o mesmo percurso que a equipa júnior. Falta empratar, acomodar todos os pratos nas carrinhas e seguir para a exposição, para que, em duas horas, a mesa fique montada. Decorrem agora as horas mais complicadas e mais tensas: os pormenores que faltam, sem esquecer o cansaço já acumulado, a tensão e a ansiedade em ver tudo pronto.

| Menu da equipa júnior apresentado na exposição |

Finger Foods

Mini-chartreuse de espargos verdes perfumada de trufa

Coxa de Codorniz marmoreada com Morilles

Cisne Crocante de Carabineiro e Ovas

Empada de Bacalhau

Menu Vegetariano

Pequena salada waldorf e feijão com aipo recheado de tofu, espargos ao vinagrete e folhas da estação em crocante de batata

Aboborinha recheada de ragoût de massa e vegetais com terrina de alcachofras e emmental gratinada, chamuça de castanhas e composto de cogumelo do bosque

Torta de laranja, parfait de requeijão e mousse de chocolate de leite

Sobremesas

Degustação de queijos internacionais, torrão de pistáchio verde tartelete de frutas

Pudim Abade-priscos com molho de frutos silvestres e vinho do Porto

Toucinho-do-céu sobre mil folhas de morango e manga com saladinha de frutas marinadas em calda de poejo

Cheesecake de côco dobre biscuit de cacau, financier de pistácio verde com ganache de três chocolates

October 5, 2012

Dia 5 | Abertura oficial do concurso e dos dias de stress

O trabalho para as provas dos próximos dias não vem de ontem. Vem de já longe. Dos últimos meses, dos últimos anos, de competições anteriores, de folgas que deixaram de ser folgas, de férias que nunca o chegaram a ser. Durante umas horas, vários tipos de pratos vão estar expostos. Cada equipa tem poucas horas para montar a mesa. A cada uma cabe gerir esse tempo, sem o ultrapassar, para que à hora marcada todas as mesas estejam prontas para serem vistas pelo júri. Só que aquilo que ali fica exposto durante umas horas – aos olhos dos visitantes, aos olhos dos outros chefs em concurso e aos olhos dos próprios chefs que o fizeram – leva muio tempo até estar pronto. Discute-se qual a dimensão da palavra ‘cozinhar’ quando se entra numa competição de arte culinária, até porque a avaliação não é feita só ao sabor: é feita ao que os olhos vêem, ao impacto das cores e do aspecto, dos brilhos e das conjugações.

Hoje foi a abertura das Olimpíadas de Culinária 2012, em Erfurt, evento que voltou a juntar milhares de cozinheiros num espaço só. Dizia-se, na abertura, que é possível que aqui se alcancem recordes desconhecidos. Na cerimónia de abertura – este ano consideravelmente mais fraca do que há quatro anos atrás – as várias equipas entram, uma de cada vez, e sentam-se por filas. A entrada dá-se pela ordem alfabética dos países, excepto a Alemanha que, como país anfitrião do evento, entra em último lugar. Tem direito a música mais alta e aplausos em maior quantidade. Portugal sentou-se entre a Polónia – como uma equipa de dezenas de cozinheiros – e a Roménia. Antes da entrada na cerimónia, os chefs esperaram nos corredores. O hábito é trocar pins: cada um leva uma mão-cheia de pins da sua equipa e trocam-se uns países pelos outros. Nesse tempo, reencontram-se chefs com quem se cruzaram noutras competições, relembram-se outros concursos.

Mas o nervosismo já se sente. Há quem pouco tenha dormido: a cerimónia é, na verdade, um tempo que permite a muitos dos chefs dormirem meia-hora enquanto esperam que acabe. Depois, regressam às cozinhas e retomam o trabalho: uns estão já mais próximos das provas, outros ainda têm um dia de trabalho pela frente antes de entrarem na prova.

Para a equipa júnior, que acaba este ano como equipa, as próximas horas são agitadas. Para alguns é a primeira vez que vêm às Olimpíadas; para outros é a segunda vez, mas não por isso há menos nervosismo. O cansaço acumula-se, mas já não dá para parar.

A equipa sénior aproveita mais esta noite e o dia de amanhã para preparar a exposição do menu, que será no domingo. Dia esse que a equipa júnior terá para preparar a prova de segunda-feira.

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