Archive for May, 2010

May 24, 2010

Nova Equipa Júnior: quase pronta

O processo de escolha de uma nova equipa júnior arrancou no início de Novembro de 2009. Havia 25 candidatos, que chegaram às mãos do Chefe António Bóia por candidatura espontânea ou por aconselhamento de outros Chefes de cozinha. Até Março, alguns candidatos saíram e outros foram eliminados. Arrancaram as  provas práticas, através da elaboração de menus e preparação de alguns pratos. Os Chefes puderam assim avaliar as capacidades técnicas dos jovens cozinheiros.

Nos últimos meses foram eliminados mais candidatos, e actualmente estão nove. Aproxima-se o momento em que conheceremos os finalistas.

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May 19, 2010

A preparar a próxima competição

A sete meses da próxima competição internacional, as Equipas Olímpicas começam a sua preparação. Com quatro treinos por mês – que se intensificam a partir de Julho – os membros das equipas discutem quais os pratos a apresentar. São diferentes as fases de preparação. Se num primeiro momento importa escolher os produtos e certificar que não são repetidos nos pratos escolhidos, numa segunda fase interessa começar a confeccioná-los. Para alcançar a perfeição é necessário praticá-los o maior número de vezes possível. Mas o planeamento de uma competição exige mais.

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Os Chefes das equipas, Paulo Pinto e António Bóia, deslocaram-se ao Luxemburgo  no início deste mês para escolher as melhores condições de trabalho. É importante ficar num hotel onde as equipas possam utilizar as cozinhas, sem ser  assim necessário deslocarem-se. A antecedência da preparação da competição é fundamental para que os imprevistos que surjam sejam controlados. E, por outro lado, a experiência de competições anteriores revela-se essencial para que futuramente corram ainda melhor.

May 18, 2010

Equipas no catálogo da Prochef

May 3, 2010

O trabalho de uma Equipa Júnior

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António Bóia fala da criação de uma nova equipa júnior, da preparação para as Olimpíadas, e da introdução de um capitão adjunto, Celestino Grave. O futuro da equipa júnior, na primeira pessoa.

A equipa que competiu nas Olimpíadas de Culinária de 2008 esteve junta durante um período de quatro anos. Todos eles na competição tinham 22 anos, o que significa que em 2012 já passaram o novo limite máximo de idade (25 anos) para competir como juniores.

Já a pensar nisso, introduzimos dois elementos novos, o João Vaillant e o Nuno Seixas, para que pudessem assistir a umas Olimpíadas. O objectivo principal era que pudessem dar seguimento ao contexto anterior, passando essa experiência aos futuros membros que estão já a ser observados a nível nacional. Na verdade, é extremamente difícil preparar uma equipa júnior quando se parte do zero. É necessário acompanhá-los em tudo, exigindo muito tempo e muita disponibilidade. Achei, por isso, que precisava de ajuda e convidei o chefe Celestino Grave a integrar a equipa, como capitão adjunto. O chefe Celestino já competiu como júnior, já acompanhou uma equipa e conhece bem o seu funcionamento.

Traçámos então um plano até às Olimpíadas. Estamos a observar jovens com potencial a nível nacional, temos já 18 jovens em observação, mas o objectivo é identificar 30 potenciais membros. Estamos igualmente em contacto com chefes de escolas, e pretendemos em Novembro convocar esses 30 jovens pela primeira vez. Cerca de 90 por cento nem sabe que está a ser observado.

Entre Outubro e Novembro, pretendemos começar a trabalhar com eles, e em Dezembro entregaremos um plano com os objectivos a atingir em casa fase. À semelhança do que aconteceu com a equipa anterior, alguns vão sendo excluídos até ficarmos com seis. Até lá, qualquer jovem pode candidatar-se, contactando a ACPP. Sabemos que podem existir pessoas muito interessantes e que não conhecemos, daí que possa partir da sua iniciativa pessoal. Interessa que em Janeiro de 2012 não tenham mais de 24 anos.

Têm de mostrar disponibilidade, força de vontade, energia, e gostar realmente daquilo que fazem. Pertencer a uma equipa requer muita dedicação e tempo. Muitas vezes ficamos sem folgas, sem tempo para a família, e os treinos são exigentes. Mas é uma possibilidade de crescer e abrir novos horizontes. Quantos aos últimos quatro anos da equipa júnior, o balanço que faço é muito positivo. Estivemos em dois concursos individuais e dois em equipa. Em 2006, o João Simões foi campeão do mundo, e em 2008, o Jorge Fernandes ficou em segundo lugar. Com a equipa, ganhámos prata e bronze, tanto na ExpoGast’ como nas Olimpíadas de Culinária.

Todos aprendemos. Uns agora passam para a equipa sénior e outros seguem a sua vida. Eu próprio aprendi e espero no futuro conseguir bons resultados aplicando essa aprendizagem.

António Bóia, Julho 2009
May 3, 2010

O trabalho de uma Equipa Sénior

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Paulo Pinto fala do trabalho da equipa sénior, fazendo um balanço dos últimos quatro anos e projectando os próximos quatro. A realidade da equipa sénior na primeira pessoa.

Em 2004 foi formada uma nova equipa sénior. Foram traçados novos objectivos, procurando elementos para construir uma equipa jovem, motivada e com vontade de trabalhar. Nessa altura, fizemos um plano para os quatro anos seguintes. Planeámos a participação em quatro competições: uma individual e três em equipa. Começámos por competir no Luxemburgo, em 2006 (medalha de bronze); em 2007, houve uma competição individual na Eslovénia, onde ficámos em terceiro lugar. Fomos ainda ao Chipre (medalha de prata) e às Olimpíadas de Culinária em Erfurt, em 2008, (medalha de prata).

Terminava assim, em 2008, o ciclo de quatro anos. Actualmente, estamos a preparar o próximo ciclo, a pensar nas Olimpíadas de Culinária de 2012. Para os próximos quatro anos, contamos com as competições no Luxemburgo, em Singapura, em Santiago do Chile e então, em 2012, na Alemanha. Muitas dúvidas existem sobre quais os requisitos para a entrada na equipa sénior. Alguns elementos actuais foram vencedores de concursos nacionais e outros passaram da equipa júnior para a sénior. O trabalho médio semanal é de 8 horas no mínimo, pois cada prato demora dois meses a ser feito. Claramente é necessário abdicar de muito, e é necessário ser-se diferente e não apenas mais um. Embora ser diferente não signifique ser o melhor.

Quanto aos treinos, numa fase inicial, são definidos os menus, são passadas as técnicas e os métodos de confecção. Depois, são treinados semanalmente esses menus e apresentados uma vez por mês. De cinco em cinco meses, juntamos tudo e comparamos os pratos feitos para que nada se repita. Nos últimos três meses da preparação, treinamos semanalmente a mesa toda. Toda a preparação culmina na participação nas competições. A satisfação pessoal de ver concretizado um sonho de concorrer entre 2000 a 2500 cozinheiros de todo mundo é especial. O contacto com outros colegas, com produtos vindos de todo o mundo, com diferentes culturas gastronómicas e com equipamentos novos é uma especial fonte de aprendizagem.

Mas a verdade é que a participação nestas competições é muito exigente, física e mentalmente. Chegamos a ficar quase três dias sem dormir e só com muita vontade e gosto é que se consegue. A participação da equipa em competição envolve cerca de 15 pessoas e o esforço e dedicação são mútuos. Regressar a Portugal, depois de uma competição, é sentir que o nosso dever foi cumprido a representar o país. O único problema, por enquanto, é não termos um bom apoio das entidades oficiais.

Paulo Pinto, Julho 2009

May 2, 2010

“É como voltar a casa novamente”

Celestino Grave

Celestino Grave, Chefe executivo no Hotel Real Palácio em Lisboa, é o capitão adjunto da nova equipa júnior desde Setembro de 2009. É um regresso às equipas olímpicas que Celestino Grave vê como uma grande responsabilidade e desafio.

Treinar jovens cozinheiros não é tarefa fácil. Mostrar-lhes o que é a competição culinária e levá-los pelas primeiras vezes a concursos internacionais exige tempo. Em Setembro, o capitão da equipa júnior, António Bóia, anunciou ter introduzido na equipa um capitão adjunto. Partilhar as tarefas de treino dos novos juniores é o principal objectivo. Celestino Grave é o capitão adjunto escolhido para treinar a nova equipa.

Celestino Grave está nos Hotéis Real desde 2008. Actualmente é Chefe executivo no Hotel Real Palácio, em Lisboa. Passou pelo Westin Campo Real, pelo Hotel Sheraton Porto, Hotel Ritz, assim como pelo restaurante Bica do Sapato. Esteve na equipa júnior entre 1999 e 2000, e mais tarde entre 2002 e 2004. Como elemento da equipa sénior, competiu no Luxemburgo e Escócia. Colocámos algumas questões para saber como é que Celestino Grave encara a nova responsabilidade.

> Assumir a função de capitão adjunto é um novo desafio. Como o vê?

É como voltar a casa novamente. Já fui júnior e capitão da equipa júnior. É sempre bom voltar a integrar as equipas olímpicas mais uma vez. E com toda a certeza ser capitão adjunto é uma grande responsabilidade. Ainda para mais ao lado de quem tem uma experiência muito grande e um conhecimento muito bom das Olimpíadas de Culinária.
Será um desafio bastante grande. Sobretudo, o desafio de alcançar a perfeição. Com o passar do tempo, vamos aprendendo e corrigindo os nossos erros passados, refinando assim a maneira de estar nas equipas.

> Quais são, na sua perspectiva, os principais objectivos a atingir numa equipa olímpica?

O principal é sempre fazer os melhores resultados e trazer medalhas. Mas também é importante criar uma boa camaradagem, trabalho de equipa, companheirismo e criar fortes laços de amizade. Acima de tudo, fazer com que todos se sintam bem.

> Quais as principais dificuldades e exigências para si, como capitão adjunto?

A maior dificuldade será a gestão do tempo, pois há dez anos atrás não tinha família, nem filhos, o que facilitava na gestão do tempo para os treinos. Mas arranja-se solução quando gostamos do que fazemos, quando se tem paixão e queremos atingir metas.

May 1, 2010

O trabalho logístico

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Ligado às equipas olímpicas desde 1992, Carlos Madeira é o responsável logístico. “A logística é o alicerce da competição. É um trabalho completamente escondido, mas se tudo passar despercebido é sinal de que correu bem”, descreve.

A função principal é a de garantir as condições dos locais da competição, bem como a satisfação de todas as necessidades das equipas para que cada um se dedique ao seu trabalho da melhor forma.

“É uma função que começa uns meses antes das competições”, acrescenta. Para além da função principal, muitas outras estão anexadas. A ligação com os patrocinadores e a evolução do seu relacionamento são dois aspectos importantes no trabalho logístico.

Num plano mais próximo e prático, tem o papel de assegurar uma estabilidade emocional nas equipas, para o qual a experiência dos últimos 16 anos se revela essencial.

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