Archive for October, 2010

October 28, 2010

As Receitas das Equipas – CARNE

LOMBO DE VEADO COM CROSTA DE PISTACHI OS, TARTE DE PERDIZ E PÊRA BÊBEDA, CARRÉ DE LEBRE E BATATA ROSTI

Para 4 pessoas

Pêra bêbeda
– 2 pêras
– 1 pau de canela
– 50 gr açúcar
– 300 ml vinho tinto

Descascar as pêras e cozer com vinho tinto, açúcar e canela.

Empada de perdiz com pêra bêbeda
– 1 perdiz
– 50 gr cenoura
– 50 gr aipo bolbo
– 30 gr cebola
– 30 gr alho francês
– 200 ml caldo de carne
– vinho tinto
– sal e pimenta
– Tomilho
– 4 dentes de alho
– 2 tomates maduros
– 250 gr massa quebrada

Arranjar a perdiz e deixar a marinar com vinho tinto, alho picado, cebola picada, alho francês picado e tomilho.
Num tacho colocar azeite, juntar a perdiz, deixar ganhar cor, juntar a cenoura cortada em cubos, juntar a marinada.
Adicionar o tomate concassé e o caldo de carne, deixar cozinhar lentamente.
Desfiar a carne, misturar com o estufado e dar ligação com embamata se necessário.
Forrar os molde de tarte (miniatura) com a massa quebrada e cozer no forno.
Encher as tartes com o estufado de perdiz e colocar por cima pêra bêbeda lâminada.

Lombo de veado
– 4 nacos lombo veado (80 gr cada)
– Sal e pimenta
– 20 gr pistachio moído
– 20 gr mostarda
– azeite

Temperar a carne e corar em azeite.
Pincelar um dos lados, com mostarda e colocar o pistachio.
Levar ao forno a terminar.

Carré de lebre
– 2 lebres

– sal e pimenta
– alecrim
– Azeite
– 4 dentes de alho
– vinho branco

Retirar 4 carrés e reservar as pernas (processo delicado, uma vez, que é necessário limpar os ossos pequenos das costelas)
Temperar com sal, pimenta, vinho branco, alho e alecrim.
Corar em azeite e terminar no forno.

Batata rosti
– 4 batatas com pele
– 30 gr cebola
– 30 gr alho francês
– 60 gr bacon
– Cebolinho picado
– Sal e pimenta

Cozer a batata com pele.
Picar a cebola e o alho francês
Cortar o bacon em brunesa.
Retirar a pele da batata e ralar.
Refogar o bacon, juntar a cebola e o alho francês.
Juntar a batata, envolver, temperar e adicionar cebolinho picado.
Enformar em aros redondos e levar ao forno, até ganhar cor.

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October 27, 2010

As Receitas das Equipas – SOBREMESA

BOLO QUENTE DE CHOCOLATE 70% , QUINDIN DE MARACUJÁ, PANNACOTTA DE COCO, ESPUMA DE FRAM BOESA E GELADO DE KAFFI R

Para 4 pessoas

Pannacotta
– 50 ml Leite
– 110 ml Leite Coco
– 2 folhas de gelatina
– 30 gr açúcar
– 60 ml Natas
– Coco torrado

Demolhar as folhas de gelatina em água fria.
Aquecer o leite, o leite de coco, o açúcar e as natas, adicionar um pouco de coco torrado, juntar as folhas de gelatina e colocar nos selipates com prolix.
Desenformar e passar por coco torrado.

Crocante
– 25 gr manteiga
– 25 gr claras
– 25 gr açúcar em pó
– 25 gr farinha

Derreter a manteiga, juntar o açúcar, as claras e a farinha.
Espalhar num tapete selipate e levar ao forno a 160ºC.

Gelado Citronelle
– 250 ml leite
– 250 ml natas
– 100 gr gemas
– 100 gr açúcar
– 10 vagens citronelle

Infusionar o leite com o citronelle picado.
Passar o leite por chinês, juntar as natas, o açúcar e as gemas.
Cozer sem passar os 85ºC.
Arrefecer e colocar na sorveteira.

Quindin de Maracujá
– 125 gr polpa maracujá (reduzir para metade)
– 70 gr açúcar
– 40 gr gemas
– 25 gr ovos

Reduzir a polpa de maracujá a metade, juntar o açúcar, passar por chinês.
Misturar as gemas com os ovos e o restante açúcar.
Juntar a polpa de maracujá.
Colocar nas formas com prolix.
Colocar num tabuleiro em banho-maria e cozer a 100ºC, a seco, durante 10 minutos.
Colocar no frio.

Bolo de Chocolate quente
– 2 gemas
– 3 ovos
– 60 gr açúcar
– 125 gr manteiga
– 125 gr chocolate 70%
– 30 gr farinha
– manteiga para untar

Bater as gemas, os ovos e o açúcar até atingir ponto relevo.
Derreter o chocolate e a manteiga.
Misturar os ingredientes e envolver a farinha peneirada.
Colocar nos ramequins pequenos, untados com manteiga.
Guardar no frio.
Cozer a 160ºC, durante 4 a 5 minutos.

Molho Laranja
– 3 laranjas (sumo)
– ½ vagem baunilha
– 50 gr geleia neutra

Reduzir o sumo, juntar a baunilha, adicionar um pouco de água e deixar ferver.
Juntar a geleia neutra.

Crocante de chocolate
– 200 gr de chocolate negro 70%
– 40 gr manteiga de cacau

– 60 gr chocolate para riscar

Espuma de Framboesa
– 150 gr polpa framboesa
– 1 folhas gelatina
– 15 gr açúcar em pó

Ferver a polpa com açúcar, juntar as folhas de gelatina demolhadas.
Colocar no cifão.

Crocante de açúcar
– 100 gr Isomalte
– Corante verde

Derreter o isomalte num tacho, juntar o corante.
Acetinar e fazer as espirais.

50 gr pistachio moído

October 27, 2010

As Receitas das Equipas – CARNE

NACO DE VAZI A CORADO SOBRE PURÉ DE AIPO, BOCHECHA DE VACA ESTUFADA, TIMBALE DE FAVAS À PORTUGUESA E AREPA DE M I LHO

Para 4 pessoas

Timbale de favas e beringela
– 200 gr favas descascadas
– 2 tomates chucha
– 4 echalotas
– 2 beringelas compridas
– 60 gr farinheira
– 200 ml caldo de carne

Puxar a echalota picada em azeite, juntar a farinheira, as favas o tomate concassé e o caldo de carne, deixar estufar.
Cortar lâminas compridas de beringela, regar com um fio de azeite e levar à salamandra.
Forrar o aro com beringela e colocar o estufado de favas dentro.

Puré de aipo
– 150 gr aipo bolbo descascado
– 500 ml leite
– 30 gr manteiga
– 30 ml natas

Cozer o aipo (cortado) em leite.
Triturar, passar por etamine, temperar e juntar manteiga e natas.

Arepa de milho
– 100 gr farinha de milho
– 120 ml de água
– Sal e pimenta
– 25 gr manteiga de alho

Misturar os ingredientes, fazer bolinhas e fritar.
Pincelar com manteiga de alho.
Cortar ao meio.

Patê de carne
– 100 gr Aparas de carne
– 6 dentes de alho
– 60 ml vinho branco
– 50 gr escalopes de foie-gras
– 50 ml natas
– Sal e pimenta
– 50 ml caldo de carne

Corar o foie-gras e terminar no forno.
Puxar a carne em azeite, juntar dentes de alho, refrescar com vinho branco e juntar caldo de carne.
Triturar no robot, temperar, juntar foie-gras e adicionar natas.
Fazer quenelles.

Bochecha estufada
– 600 gr bochecha de vaca
– 1 tomates chucha
– 2 echalotas
– 4 dentes de alho
– 50 gr alho francês
– 200 ml caldo de carne

Puxar a echalota, o alho francês e o alho picado em azeite, juntar as bochechas, tomate concassé e o caldo de carne, deixar estufar.

Vazia
– 700 gr vazia limpa
– azeite
– Sal e pimenta
– 300 ml Caldo de carne
– Flôr de sal

Dosear a carne, temperar, corar em azeite e terminar no forno.
Lâminar e servir.

Legumes
– 4 folhas de pack choi
– 8 vagens feijão kenya
– 50 gr manteiga
– Caldo de legumes
– Sal e pimenta

Bringir, saltear em manteiga e caldo de legumes.
Temperar.

October 27, 2010

As Receitas das Equipas – PEIXE

CALDEIRADA DO MAR EM CALDO CLARIFICADO, RAVIOLI DE SAPATEI RA E LEGUMES DE INVERNO

Para 4 pessoas

Caldo clarificado
– 1 cebola
– 1 alho francês
– 1 cenoura
– 4 dentes de alho
– coentros
– 6 tomates maduros
– Espinhas de peixe
– Cascas de camarão
– Sal e pimenta
– Brandy
– Azeite
Para clarificar
– 8 claras
– gelo

Lavar e cortar legumes.
Num tacho, colocar azeite, refogar as cascas de camarão, refrescar com brandy.
Juntar os legumes cortados e as espinhas (bem lavadas).
Adicionar água até cobrir, temperar e deixar ferver lentamente.
Coar o caldo.
Colocar o caldo, colocar numa panela, deixar ferver.
Adicionar as claras com gelo, mexer bem e deixar levantar fervura.
Reduzir o lume e deixar que as impurezas, fiquem retidas nas claras.
Coar num passador etamine.

Ravioli de sapateira
– 100 gr carne de sapateira
– 100 gr farinha
– 1 ovo
– azeite q.b.
– água q.b.

Juntar a farinha com o ovo, adicionar um fio de azeite e água suficiente.
Envolver bem a massa e deixar descansar.
Estender a massa e colocar a carne de sapateira no centro, fechar a massa, pincelar com água ou ovo, para ajudar a selar.
Cozer o ravioli, no caldo clarificado.

Guarnição
– 4 camarões
– 8 mexilhões
– 4 polvinhos
– 2 lulas pequenas
– 8 dentes de alho
– 50 ml vinho branco
– 2 limões

– coentros
– azeite
– sal e pimenta
– 1 couve pak choi
– 200 gr aipo bolbo
– 1 courgete

Temperar o camarão e saltear em azeite e alho, refrescar com brandy.
Abrir o mexilhão à bulhão pato, colocar um fio de azeite num tacho, juntar 4 dentes de alho, adicionar vinho branco, sumo de limão e coentros, tapar e deixar cozinhar (não muito).
Escolher os mexilhões e guardar o caldo.
Arranjar as lulas, cozer os polvinhos, temperar e grelhar os polvinhos e as lulas.
Separar as folhas de pack choi, cortar o aipo bolbo, tornear a courgete, bringir em água a ferver e arrfecer em água e gelo. Saltear os legumes e temperar.

October 27, 2010

As receitas das Equipas – PEIXE

FILETE DE ROBALO CORADO, CANELLONI DE ALHO FRANCÊS RECHEADO COM MIGAS E AMÊIJOAS À BULHÃO PATO, BATATA COZINHADA EM INFUSÃO DE AÇAFRÃO

Para 4 pessoas

Robalo
– 180 gr por pessoa
– azeite
– sal e pimenta

Dosear o peixe com 180 gr cada, temperar.
Corar em azeite e terminar no forno.

Canelloni de alho francês
– 200 gr alho francês
– 80 gr Pão alentejano sem côdea
– 2 dentes alho picado
– 300 gr tomate chucha (concassé)
– 10 gr folhas de coentros
– 100 gr brunesa de peixe
– azeite
– sal e pimenta

Bringir as folhas de alho francês, saltear a brunesa de peixe, com alho francês picado e alho picado, juntar o pão e o fumet de peixe, adicionar o tomate concassé.
Misturar o tomate concassé e as folhas de coentros.
Encher os cannelonis e enrolar.
Corar num sauté antes de sair.

Amêijoas à Bulhão pato
– 1 kg amêijoa
– 12 dentes de alho
– 30 gr coentros
– 2 limões
– 100 ml vinho branco
– azeite

Lavar a amêijoa, puxar os dentes de alho esmagados, juntar as amêijoas, as folhas de coentros, vinho branco, tapar e no final regar com sumo de limão.
Escolher o miolo e resevar o caldo e as cascas.

Molho de amêijoas
– caldo de bulhão pato
– 200 ml natas
– 100 gr tomate chucha
– 50 gr alho francês
– 10 gr folhas de coentros

Colocar as cascas, o caldo, as natas, as cabeças de camarão e tomate a ferver.
Passar por chinês e ligar se necessário.

Fumet
– 100 gr alho francês
– 150 gr cebola descascada
– espinhas de peixe

Ferver durante 20 minutos e passar por chinês.

Batata
– 6 batatas pequenas
– 100 ml caldo de amêijoa
– 50 ml fumet
– 50 gr aipo rama
– açafrão em rama

Descascar a batata, lâminar, cortar o aipo em juliana, colocar num tacho, juntar o caldo, temperar com sal, pimenta e açafrão.
Tapar com papel vegetal e deixar cozinhar lentamente.

Legumes
– 250 gr courgete
– 100 gr cenoura
– Cebolinho picado
– 20 gr manteiga

Cortar lâminas de courgete, colocar a assar.
Cortar os legumes em brunesa, bringir a cenoura, saltear.
Juntar as amêijoas, temperar.

Camarão
– 4 camarões 20-30
– 30 gr Manteiga
– 50 gr peixe
– 1 ovo
– 20 ml natas
– sal e pimenta
– cebolinho picado

Fazer a farce, num robot couper, triturar o peixe, juntar o ovo, as natas e temperar.
Passar por peneiro, juntar cebolinho picado, colocar num saco pasteleiro.
Abrir o camarão ao meio, rechear com a farce, enrolar e cozer 80 minutos a vapor durante 3 minutos.

Decoração
– 4 folhas de manjericão

Bringir as folhas, secar e fritar.

October 27, 2010

As Receitas das Equipas – ENTRADAS

LAVAGANTE ESCALFADO, BISQUE DE CRUSTÁCEOS, SALMÃO FUMADO SOBRE PURÉ DE ERVILHAS

Para 4 pessoas

Bisque de crustáceos
– 100 gr cebola
– 50 gr alho francês
– 300 gr cabeças de camarão
– 2 cabeças de lavagante
– 8 tomates maduros
– sal e pimenta
– azeite
– Brandy

Lavar e cortar os legumes.
Num tacho colocar um fio de azeite, juntar as cabeças de camarão e de lavagante, deixar ganhar cor e refrescar com brandy.
Juntar os legumes e deixar suar.
Jutar àgua até cobrir, temperar e deixar ferver no mínimo.
Triturar e coar.
Rectificar tempero.

Lavagante escalfado
– 2 lavagantes (as cabeças são utilizadas na bisque)
– 100 gr manteiga sem sal
– 10 gr cebolinho
– Sal e pimenta

Separar a cauda, as pinças e a cabeça (utilizar a cabeça na bisque)
Cozer a cauda 3 minutos e as pinças 5 minutos no caldo da bisque.
Descascar e embalar em vácuo com manteiga e cebolinho picado.
Cozer a vapor 5 minutos a 80º C.

Puré de ervilha
– 400 gr ervilha
– 600 ml leite
– q.b sal e pimenta

Cozer as ervilhas em leite.
Triturar e passar pelo peneiro, temperar.

Salmão fumado
– 500 gr salmão
– Sal e pimenta q.b
– ervas secas
– azeite

Cortar 4 nacos de salmão com 60 gr cada, as aparas guardar.
Temperar.
Num tabuleiro colocar as ervas secas, colocar outro tabuleiro furado por cima, onde dispõe o salmão, pegar fogo às ervas e tapar o tabuleiro (criar um ambiente de fumeiro).

Deixar cerca de 30 minutos
Num sauté, colocar azeite e corar o salmão.

Croquete de salmão
– aparas de salmão
– 1 gema
– Coentros
– Sal e pimenta
– 2 ovos inteiros
– farinha para panar
– pão ralado

Triturar as aparas de salmão, juntar uma gema de ovo, temperar com pimenta, sal e coentros picados.
Fazer pequenas bolas e panar.
Fritar.

Compota de tomate
– 1 kg tomate chucha
– 100 gr cebola
– azeite
– sal e pimenta
– poejo

Cortar a cebola em meias-luas e refogar lentamente em azeite.
Juntar o tomate (sem pele e sem graínhas), e deixar cozinhar lentamente, até atingir consistência de compota.
Rectificar tempero e juntar poejo.

October 27, 2010

As receitas das Equipas – ENTRADAS

Conheça as receitas dos pratos apresentados pelas Equipas Olímpicas de Culinária durante o 30º Festival Nacional de Gastronomia, em Santarém.

FLAN DE QUEIJO CABRA, SALADA DE PORTOBELLOS E MAÇÃ VERDE, TOFÚ MARINADO SOBRE PURÉ DE MANGA E TEMPURA DE ESPARGOS

Para 4 pessoas

Flan queijo cabra com marmelo assado
– 100 ml natas
– 3 gr queijo cabra
– 7 gr queijo Filadélfia
– 1ovo inteiros
– sal e pimenta

Triturar tudo, passar por etamine, colocar nos aros rectângulares com prolix e cozer a vapor 82ºC, durante 40 minutos.

Marmelo caramelizado
– 20 gr Marmelo
– 2 gr sultanas
– 25r manteiga sem sal
– zeste de limão
– 25l vinho do Porto Branco

Cortar e saltear com manteiga, juntar as sultanas, refrescar com vinho do Porto e juntar zeste de limão.

– 25r Pó de pinhão

Puré de abóbora e canela
– 125 grabóbora descascada
– 125 gr batata doce descascada
– q.b canela em pó

Cortar a abóbora e a batata doce, assar com canela, triturar.

Puré de manga
– 100 gr manga descascada
– Hortelã

Cortar a manga em cubos e cozer com 100 ml de água, triturar e passar por peneiro.
Juntar hortelã picada.

Tofú marinado
– 200 gr tofú (cortar rectângulos pequenos com 30 gr cada)
– 10 ml Molho soja ( acrescentar 100 ml água)
– Sementes sésamo
– 3 gr gengibre fresco
– 1 vagem citronelle

Ferver a soja com a água, juntar o gengibre e a vagem de citronelle, juntar as sementes de sésamo.
Marinar o tofú.

Tempura de espargos
– 6 espargos pequenos
– 50r aparelho tempura
– 1 lt óleo para fritar

Bringir os espargos, passar por tempura e fritar.

Timbale de cogumelos, maçã verde, iogurte
– 3 cogumelos Portobellos
– 1 maçã verde
– 1 iogurte
– 6 dentes de alho
– azeite
– sal e pimenta
– 30 gr pinhões tostados

Assar os cogumelos com azeite, sal, pimenta e dentes de alho.
Cortar os portobellos e a maçã em brunesa, envolver com iogurte, temperar e juntar pinhões.

Crocante de balsâmico
– 25 ml de vinagre balsâmico
– 25 ml de vinagre balsâmico branco
– 50 gr açúcar em pó
– 50 gr farinha

Misturar todos os ingredientes, colocar num selipate triangular e cozer a 150º C, colocar a arrefecer sobre um molde às ondas.

October 27, 2010

As Receitas das Equipas – SOBREMESA

SOBRE UM BISCUIT DE PISTACHIOS, GOMA DE FRAMBOESA, MOUSSE DE QUEIJO E SORVETE DE VINHO DO PORTO

Para 4 pessoas

Biscuit de pistachio
– 120 gr pasta de amêndoa
– 100 gr pasta de pistachio
– 130 gr ovos
– 14 gr farinha
– 14 gr de fécula
– 50 gr manteiga

Envolver as duas pastas.
Adicionar ovos batidos, fécula, farinha e manteiga amolecida.
Cozer a 175º C, em tabuleiro.

Goma de framboesa
– 100 gr puré de framboesa
– 50 gr açúcar
– 1 folha de gelatina

Ferver o puré de framboesa com o açúcar. Juntar as folhas de gelatina, previamente demolhadas em água fria.

Mousse de queijo
– 30 gr natas
– 1 vagem baunilha
– 1 folha de gelatina
– 20 gr de açúcar
– 100 gr queijo creme
– 60 gr natas

Aquecer as 30 gr de natas com a vagem de baunilha, açúcar e juntar a gelatina demolhada.
Juntar queijo creme e natas batidas.
Enformar e colocar no frio.

Sorvete de vinho do Porto
– 100 ml água
– 50 gr açúcar
– 4 gr trimolina
– 120 ml vinho do Porto

Fazer uma calda com água, açúcar e trimolina.
Quando estiver fria, juntar vinho do Porto e colocar na sorveteira.

Crocante de laranja
– 15 ml sumo de laranja
– 75 gr açúcar
– 20 gr farinha
– 25 gr manteiga

Bater a farinha com o açúcar, sumo de laranja e juntar manteiga amolecida.
Colocar num selipate e levar ao forno.

Decorar com framboesas frescas e groselhas.

October 21, 2010

“Crescemos uns com os outros”

Paulo Amado, director da InterMagazine, contextualiza a relação da revista com as Equipas, lembrando ainda a importância de projectos de valorização, identificação e recolha de receituário tradicional em Portugal.

 

A Inter é um dos patrocinadores das Equipas Olímpicas. Como surge essa iniciativa?

Surge com absoluta naturalidade, na medida em que as equipas olímpicas são uma iniciativa da ACPP, nossa parceira de longa data, anterior à maior parte de nós. A Inter surge como parte das Edições do Gosto, enquadrada enquanto patrocinadores, mas somos mais parceiros e amigos, acredito. Partilhamos todos uma causa comum.

Os restantes patrocinadores são, na maioria, empresas ligadas ao sector alimentar. Enquanto imprensa, quão diferente é o apoio que a Inter dá às Equipas?

As equipas têm um espaço na revista onde demonstram a sua actividade e isso é muito importante para todos. Acredito que o nosso maior papel está em ampliar o mais possível o trabalho árduo de todos os elementos das equipas. Mesmo assim acho que ainda não o estamos a fazer com toda a evidência necessária. Uma das tarefas da revista tem sido acompanhar o desenvolvimento e evolução dos profissionais de cozinha.

Que perspectiva evolutiva tem das Equipas?

As equipas dependem em primeira instância da ACPP, depois dos Capitães e por último mas principalmente, dos seus membros. Estar lá, fazer parte, é abdicar do pouco descanso, é querer mais com grande espírito de sacrifício. É entrar numa viagem pessoal e profissional de grande nível. Para quem conseguir lá chegar, mantendo os olhos abertos, é uma oportunidade única de conhecer o mundo da alta cozinha, ao nível nacional e internacional. A minha perspectiva é positiva, mas compreendo que é muito trabalhoso para todos.

O que significa para a Inter apoiar as Equipas Olímpicas de Culinária?

Acreditar. Estar ao lado dos que acreditam que vale a pena construir de raiz projectos que dão grande contributo a dezenas de profissionais que ganham. Assim ganhamos todos.

Numa palavra como definiria a ligação entre a Inter e as Equipas?

Futuro imenso.

Como avalia o trabalho dos cozinheiros membros das Equipas?

Destaco a persistência dos capitães e dos vários elementos que dão apoio ao que é a estrutura de gestão. António Bóia, Carlos Madeira, Paulo Pinto, João Simões, Celestino Grave, Fausto Airoldi. Incentivo com alegria todos os elementos que fazem parte das equipas júnior e sénior.

Que peso têm na culinária em Portugal? Pensa que poderiam ter mais visibilidade ou reconhecimento?

O peso é grande. Acredito que já há uma escola, na medida em que 20 anos de competição, de trabalho, perseverança, sacrifício, estudo, técnica, abnegação, capacidade de se colocar à prova, tiveram um contributo que poucos perceberão. Há hoje jovens por Portugal e pelo mundo, que tiveram contacto com este espírito e isso fez deles melhores profissionais, estou certo.

De que forma o trabalho das Equipas consegue dar retorno ao apoio da Inter?

É para nós uma honra ter parceiros que dão um contributo tão profundo quanto este. Ficamos todos maiores. Crescemos uns com os outros.

A acompanhar o mundo da culinária em Portugal nos últimos anos, quais são as principais conclusões a que chega?

Que evolução tão grande tivemos nós. Não fora a característica inveja e a fraca auto-estima, estaríamos todos muito mais felizes e com mais união.

O perfil de um Chefe mudou muito nos últimos anos?

Numa perspectiva aberta, o perfil de um chefe está definido. Sabe o que são as bases de cozinha, conhece os produtos no seu tempo, domina as técnicas, receitas e utensílios. Gere bem pessoas e controla orçamentos. Concilia a necessidade do sabor com a obrigação de controlar o impacto na saúde do seu cliente, para cuja satisfação trabalha. O que temos vindo a ver é que há cada vez mais portugueses a contribuir para este movimento.

Acha que a Cozinha portuguesa está suficientemente representada fora do país? O que poderia ser feito?

Será que tem o ordenamento interno suficiente para se esperar outro ordenamento lá fora? Ainda há muito trabalho a fazer. Se aqui ainda não nos entendemos todos acerca do que são e como se fazem os nossos principais pratos, não podemos esperar melhor fora do país. É muito importante retomar os princípios da Comissão Nacional de Gastronomia e que o Prove Portugal seja duradouro e abrangente. Tal como é muito importante que ganhem corpo os projectos de valorização, identificação e recolha de receituário tradicional. Faltam-nos mais livros em Português. Falta que todos os cozinheiros se associem na ACPP e que isso seja natural. Façamos aqui o nosso trabalho para rapidamente darmos contributo aos que estão fora do país.

October 3, 2010

Em contagem decrescente

Preparar uma nova equipa para a culinária de alta competição não é tarefa fácil. Pedimos um balanço ao Chef Celestino Grave, capitão-adjunto da Equipa Olímpica Júnior

A treinar duas vezes por semana até Novembro, os elementos da nova Equipa Júnior preparam-se e conhecem-se melhor. Ainda que não estejam anunciados os finalistas da nova equipa, o Chef Celestino Grave garante que está para breve. “Por enquanto, aproveitamos também os eventos que temos com os nossos patrocinadores para trabalhar o grupo e conhecerem-se melhor”.

A selecção da nova equipa foi também sendo feita de forma “natural”, perante as desistências de alguns dos candidatos. Outros foram sendo eliminados nas diferentes provas feitas por Celestino Grave e António Bóia, capitão da Equipa Olímpica Júnior.

Actualmente, Celestino Grave sublinha que os elementos da equipa estão “integrados e correspondem ao que é proposto, conseguindo sempre ultrapassar todas as dificuldades”. “O resultado em quase todos os treinos é bom”, adianta.

A menos de três meses da ExpoGast, no Luxemburgo, “a mesa fria está quase pronta, apenas falta alterar alguns pormenores que podem fazer a diferença na pontuação”. O próximo passo é o menu quente, que tem vindo a ser treinado com o Chef António Bóia. “Já temos em mente aquilo que vamos fazer, basta apenas pôr o menu em prática”.

Quanto ao menu frio, que consiste na exposição de várias categorias de pratos, o trabalho está definido. “A travessa, o menu de cinco pratos, os finger food e as cinco sobremesas”. Para além destas categorias, deve ainda ser apresentada uma peça de pastelaria, para a qual a Equipa Júnior contou com uma ajuda importante do Chef António Melgão. “Foi na pastelaria dele que desenvolvemos a peça de chocolate que vamos colocar na mesa”.

A única dificuldade é quanto à disponibilidade de todos os elementos da equipa. “Temos de abdicar do nosso tempo para o treino. Começamos a treinar quase sempre às 7h da manhã, até às 16h. Depois cada um ainda tem de ir para o local de trabalho, onde fica até à meia-noite. Isso cria um desgaste muito forte nos cozinheiros”, explica Celestino Grave.

Do trabalho dos últimos meses, já há novidades. O Chef Celestino Grave dá a conhecer uma sobremesa que fará parte do menu: Mil folhas de sericaia com creme de chá verde e leite-creme de queijo de cabra.

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