As Receitas das Equipas – ENTRADAS

LAVAGANTE ESCALFADO, BISQUE DE CRUSTÁCEOS, SALMÃO FUMADO SOBRE PURÉ DE ERVILHAS

Para 4 pessoas

Bisque de crustáceos
– 100 gr cebola
– 50 gr alho francês
– 300 gr cabeças de camarão
– 2 cabeças de lavagante
– 8 tomates maduros
– sal e pimenta
– azeite
– Brandy

Lavar e cortar os legumes.
Num tacho colocar um fio de azeite, juntar as cabeças de camarão e de lavagante, deixar ganhar cor e refrescar com brandy.
Juntar os legumes e deixar suar.
Jutar àgua até cobrir, temperar e deixar ferver no mínimo.
Triturar e coar.
Rectificar tempero.

Lavagante escalfado
– 2 lavagantes (as cabeças são utilizadas na bisque)
– 100 gr manteiga sem sal
– 10 gr cebolinho
– Sal e pimenta

Separar a cauda, as pinças e a cabeça (utilizar a cabeça na bisque)
Cozer a cauda 3 minutos e as pinças 5 minutos no caldo da bisque.
Descascar e embalar em vácuo com manteiga e cebolinho picado.
Cozer a vapor 5 minutos a 80º C.

Puré de ervilha
– 400 gr ervilha
– 600 ml leite
– q.b sal e pimenta

Cozer as ervilhas em leite.
Triturar e passar pelo peneiro, temperar.

Salmão fumado
– 500 gr salmão
– Sal e pimenta q.b
– ervas secas
– azeite

Cortar 4 nacos de salmão com 60 gr cada, as aparas guardar.
Temperar.
Num tabuleiro colocar as ervas secas, colocar outro tabuleiro furado por cima, onde dispõe o salmão, pegar fogo às ervas e tapar o tabuleiro (criar um ambiente de fumeiro).

Deixar cerca de 30 minutos
Num sauté, colocar azeite e corar o salmão.

Croquete de salmão
– aparas de salmão
– 1 gema
– Coentros
– Sal e pimenta
– 2 ovos inteiros
– farinha para panar
– pão ralado

Triturar as aparas de salmão, juntar uma gema de ovo, temperar com pimenta, sal e coentros picados.
Fazer pequenas bolas e panar.
Fritar.

Compota de tomate
– 1 kg tomate chucha
– 100 gr cebola
– azeite
– sal e pimenta
– poejo

Cortar a cebola em meias-luas e refogar lentamente em azeite.
Juntar o tomate (sem pele e sem graínhas), e deixar cozinhar lentamente, até atingir consistência de compota.
Rectificar tempero e juntar poejo.

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