Archive for November 20th, 2010

November 20, 2010

E a vida faz-se na cozinha

O frenesim na cozinha é mais assustador para quem apenas observa. Movimentos mais ou menos coordenados, repetição exaustiva das mesmas técnicas, os mesmos procedimentos até conseguir que o produto desejado esteja perfeito.

Diferente da cozinha do dia-a-dia em casa e diferente até da cozinha de um restaurante ou hotel, competir no mundo da culinária passa para lá do simples sabor ou de uma boa apresentação. Existem regras muito concretas sobre como um prato deverá chegar ao cliente. A um cliente que, muito provavelmente, não saberá avaliar o corte da carne ou a combinação da guarnição. Mas competir com cerca de 45 equipas, vindas de 30 países, exige perfeição. E uma única técnica de culinária num prato pode levar horas para ser feita e, chegada ao fim, não estar perfeita.

Durante três dias, de manhã cedo até à manhã do dia seguinte, a vida fica-se pela cozinha. É preciso gostar muito desse frenesim, que exige organização num espaço partilhado por vários cozinheiros. Entre quatro paredes brancas, num ambiente por vezes quente, dezasseis cozinheiros cruzam-se apressadamente nas suas tarefas. Das arcas frigoríficas às bancadas. Partilha-se o espaço, mas partilham-se também ferramentas, utensílios e conselhos.

Desde corte de peças milimetricamente perfeitas, à escolha pormenorizada das melhores folhas de qualquer erva, até à limpeza de cogumelos, um por um, com um papel húmido. Passá-los por água seria estragar os cogumelos, portanto não chega sequer a ser opção.

Aceitar e ultrapassar os erros ou esquecimentos, repetir os passos até à exaustão e funcionar como equipa – por mais difícil que por vezes possa ser – é a rotina de uma semana inteira. Antes dessa semana, houve treinos durante meses, aproveitando todas as folgas dos trabalhos, já de si, intensos. Não existem férias, não existe remuneração para competir com outros países. Apenas existe um gosto incontrolável – para quem está de fora chega a ser difícil de perceber – pela profissão de cozinheiro. Um gosto que é aliado a um orgulho pessoal, muito pouco recompensado, por poder fazer parte da equipa que leva a cozinha portuguesa às competições.

November 20, 2010

Na véspera da competição

November 20, 2010

É amanhã que a equipa júnior, sob a responsabilidade do Chef António Bóia e com a ajuda do Chef Celestino Grave, vai confeccionar um menu para 60 pessoas. O menu consiste numa entrada, prato principal e sobremesa. Vai ser servido no Restaurante das Nações, onde diariamente os países em competição confeccionam um menu, respeitando todas as regras de competição. O júri presta atenção a todos os pormenores da confecção: desde a forma de preparação dos produtos, a sua organização, passando pela higiene e terminando na forma como a equipa confecciona os produtos. Todas as falhas são descontadas na pontuação final.

A equipa júnior vai apresentar o seguinte menu:

Entrada

Cremoso de bacalhau seco em crocante de massa filo, filete de salmonete assado sobre concassé de tomate au basilic e caldo de amêijoas

Prato principal

Lombo de Veado assado sobre cogumelos selvagens, escalope de foie gras sobre Batata composta com porco preto estufado e soufflé de espargos

Sobremesa

Bolo de especiarias tépido com fruta tropical marinada sobre espuma de arroz doce e gelado de toucinho

November 20, 2010

Arrancou a Expogast 2010

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Há dois dias no Luxemburgo, os chefs portugueses tem dedicado os dias à preparação de todos os produtos para a competição. A mise-en-place do menu quente da equipa júnior ocupou o dia de ontem e decorrerá durante o dia de hoje. Os cozinheiros júniores terão de preparar 60 pratos a apresentar amanhã, dia 21. As senhas estão já esgotadas, assim como também para os 110 pratos que a equipa sénior terá de confeccionar para o dia 24.

Para além dos menus quentes, a serem consumidos pelos visitantes da competição, há ainda duas exposições de pratos frios apenas para observação. Nessa prova, o mais importante é a técnica, os produtos utilizados, a sua combinação, a escolha das guarnições e o seu peso no prato, assim como a decoração da própria mesa.

Os dezasseis cozinheiros portugueses lutam pela perfeição e pormenor do que vão apresentar, trazendo Portugal para a competição que envolve no total 30 países. A ExpoGast 2010 arrancou ontem ao fim da tarde, numa sessão de abertura que contou com a presença de mais de 400 cozinheiros. Portugal está representado por dezasseis cozinheiros, divididos entre uma equipa sénior e uma equipa júnior. A competição decorrerá entre hoje, dia 20, e quarta-feira, dia 24.

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