Archive for April, 2011

April 30, 2011

Madeira homenageia Equipa Olímpica Júnior

Bolsa de Turismo de Lisboa, FIL

O Governo Regional da Madeira, por iniciativa da FN-Hotelaria, homenageou os cozinheiros júniores pelos resultados que trouxeram a competição no Luxemburgo, em Novembro de 2010. Texto e fotografias de Pedro Coelho

Três meses depois dos excelentes resultados das Equipas Olímpicas de Culinária no Luxemburgo, onde conseguiram um terceiro lugar mundial e uma medalha de ouro, o Governo Regional da Madeira, conjuntamente com a FN-Hotelaria, homenageou a Equipa Júnior durante a Bolsa de Turismo de Lisboa, na FIL.

A secretária regional do Turismo da Madeira, Conceição Estudante, elogiou a “nova apresentação gastronómica” que “a juventude e o saber para desenvolver o produto turístico nacional” concedem, referindo a combinação entre “aquilo que gostamos enquanto degustamos” – um tópico identificativo da nova cozinha nacional. A governante reiterou ainda a aposta “na formação, na qualificação e no reconhecimento da importância do trabalho das novas gerações”, que “recriam a gastronomia no mercado e no prato, dando-lhe novo aspecto e novas formas”. Esta renovação, apoiada pelo Governo Regional, fez parte da estratégia do turismo local, que depois de um ano de 2010 bastante complicado, quis “crescer com as dificuldades, mantendo a calma e agregando esforços para dar nova esperança e confiança no turismo regional”.
João Abel Freitas, da FN-Hotelaria, descreveu a gastronomia como “fundamental para todos os visitantes”, referindo a “excelência fulcral” na cozinha nacional e afirmando o Vinho Madeira como um “pilar essencial do turismo regional madeirense” e no qual as “equipas olímpicas também devem apostar”. “Nós vamos empenhar-nos para ganhar mais prémios e representar, dignamente, Portugal e regiões autónomas”, afirmou o chef António Bóia, responsável pela equipa
olímpica júnior, admitindo que nem sempre esta equipa foi “reconhecida, nem pela imprensa, nem por muitas empresas e quase todas as entidades estatais”, embora tenha a agradecer a todos os que têm patrocinado as equipas e garantindo o seu “percurso mundial”, que tem aberto “novas esperanças”.
António Bóia lamentou que esta homenagem tenha surgido apenas pelo Governo Regional, após “nenhum reconhecimento do Governo Central”, mesmo com o esforço
das equipas em “actuar com confiança e utilizando produtos nacionais, que são de excelência, e promovendo-os”. O chef lembrou ainda que está estão a decorrer os treinos para as Olimpíadas de Culinária 2012, a realizar na Alemanha, que serão mais uma prova de fogo para as jovens promessas da gastronomia portuguesa.

April 30, 2011

Demonstrando a cozinha portuguesa

Equipas Olímpicas de Culinária em Espanha

Membros das Equipas Olímpicas estiveram em Espanha para uma demonstração de cozinha.

Alguns dos membros das Equipas Olímpicas deslocaram-se até Espanha para participarem num evento que decorreu entre os dias 4 e 6 de Fevereiro. A participação
das equipas occre através de um dos mais recentes patrocinadores, a Junta de Turismo de Lisboa e Vale do Tejo. A demonstração ocorreu durante o dia 5 de Fevereiro, dividindo a preparação ao vivo dos oito pratos pelos quatro elementos que participaram. Cada cozinheiro tinha 45 minutos para preparar dois pratos: duas entradas, dois pratos de peixe, dois pratos de carne e duas sobremesas.
Filipe Carvalho, João Simões, Jorge Fernandes e Luís Gaspar representaram Portugal,confeccionando os pratos que já foram premiados em competições nternacionais.

Entradas
Flan de queijo de cabra, salada de portobellos e maçã verde, tofu marinado sobre puré de manga e tempura de espargos
Lavagante escalfado, bisque de crustáceos, salmão fumado sobre puré de ervilhas

Pratos de Peixe
Caldeirada do mar em caldo clarificado, ravioli de sapateira e legumes de Inverno
Filete de robalo corado, canelloni de alho francês recheado com migas e amêijoas à Bulhão Pato, batata cozinhada em infusão de açafrão

Pratos de Carne
Lombo de veado com crosta de pistáchios, tarte de perdiz e pêra bêbeda, carré de lebre e batata rosti
Naco de vazia corado sobre puré de aipo, bochecha de vaca estufada, timbale de favas à Portuguesa e arepa de milho

Sobremesas
Sobre um biscuit de pistáchios, goma de framboesa, mousse de queijo e sorvete de vinho do Porto
Bolo quente de chocolate 70%, quindin de maracujá, pannacotta de côco, espuma de framboesa e gelado de kaffir

April 30, 2011

Na primeira linha de Chefs europeus

Portugal no International Taste & Quality Institute (iTQi)

É já pela quarta vez que os chefs portugueses se juntam ao painel europeu de chefs do iTQi, em Bruxelas, para testar a qualidade de centenas de produtos alimentares.

Fazer parte do júri europeu do iTQi (International Taste & Quality Institute) requer um conhecimento alargado da qualidade de vários tipos de produtos alimentares. Após o convite da iTQi, dirigido à ACPP (Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal), quatro chefs portugueses passaram a fazer parte do painel que junta profissionais de cozinha de 12 das mais prestigiadas instituições de culinária europeias e associações de sommeliers para provar e avaliar centenas de produtos. “Experimentar os produtos requer uma ‘educação’ de palato da qual nem todos
dispomos”, explica o chef Carlos Madeira, um dos elementos portugueses no júri, para além do Chef António Bóia, Chef Paulo Pinto e Chef Celestino Grave. O teste consiste em provar vários produtos alimentares, “dos mais variados tipos, desde óleos, molhos frios e quentes, snacks, chocolates, massas alimentícias, azeites”. Carlos Madeira explica que, sobre cada um desses produtos, é necessário expressar opinião sobre o aspecto, o sabor, o after-taste, a consistência, o formato e a adequabilidade, entre outros critérios. Após a prova, cada chef tem de elaborar um relatório rigoroso e
profissional, mas não comparativo. A escolha dos jurados é feita pelo iTQi, uma organização líder e independente, “formada por chefs e sommeliers, visando avaliar, prestigiar e promover a comida e a bebida de gosto superior em todo o mundo”, segundo descreve o iTQi. A considera que os membro do júri são seleccionados numa parceria exclusiva com prestigiadas associações de culinária e a Association de la Sommellerie Internationale.
Para além da ACPP, outras associações fazem parte do painel: Maîtres Cuisiniers of France et Belgium, Academy of Culinary Arts, Hellenic Chefs’ Association, Académie Culinaire of France, Verband der Köche Deutschlands, Jeunes Restaurateurs d’Europe, Federación de Asociaciones de Cocineros of Spain, Federerazione dei Cuochi Italiana,
Årets Kock of Sweden, Euro-Toques e a Association de la Sommellerie Internationale (ASI) são as restantes. O painel inclui profissionais que exerceram a profissão de cozinheiro não só na Europa, mas também no Japão, China, Tailândia, Austrália, América do Norte, Central e do Sul.
Tendo em conta os parâmetros da avaliação sensorial de um produto, o iTQi optou por uma abordagem que meça a intensidade do prazer durante a degustação. E a relevância destes testes verifica-se ao constatar que o comportamento dos consumidores mudou e que há uma maior preocupação em comprar alimentos que não só sejam seguros, mas
que tenham qualidade.
No fim do processo de avaliação, todas as pontuações dos vários critérios são compiladas por computador, determinando a pontuação final de cada produto. O iTQi elabora um relatório confidencial com um gráfico de avaliação sensorial especificando os diferentes critérios e um resumo dos comentários ou sugestões dos chefs.
Para Carlos Madeira, a participação dos chefs portugueses é extremamente importante. “É o local onde podemos opinar e influenciar o posicionamento de produtos no mercado. O facto de esta prova se desenrolar em Bruxelas e ter mais de 50 chefes envolvidos mostram o nível de exigência”, considera o chef português. “É um privilégio poder estar entre pares e sentir uma vez mais que Portugal está na primeira linha de Chefs europeus”.

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