Archive for ‘Equipa Sénior’

February 19, 2012

Da Eslovénia…

… as principais fotografias da semi-final Europa do Sul do Global Chefs Challenge.

A semi-final da Europa do Sul, do Global Chefs Challenge, marcou o início das competições em 2012 para as Equipas Olímpicas de Culinária

 

Da competição na Eslovénia, no fim do mês de Janeiro, as Equipas trouxeram um segundo lugar para o concorrente da equipa júnior, Celso Padeiro, entre seis outros participantes. Os dois concorrentes pela equipa sénior, Jorge Fernandes e João Cunha, ocuparam a quarta posição entre os sete participantes. Em ambas as provas, Itália foi o país vencedor.

 “As condições da competição em Ljubljana foram elementares para um concurso deste género, mas inferiores às que houve na final do Global Chefs Challenge em Lisboa, em 2010”, diz o chef Carlos Madeira, responsável pela logística das Equipas Olímpicas. “Tivemos alguma dificuldade em comprar a matéria-prima desejada, agravada pela greve dos camionistas italianos, que fazem o transporte de peixe e marisco fresco”.

Para a competição, estiveram presentes Celso Padeiro, Jorge Fernandes e João Cunha, como concorrentes, assim como os treinadores das duas equipas, os chefs António Bóia e Paulo Pinto, e ainda o chef Carlos Madeira. Na mesma competição concorreram equipas de países sul-europeus como o Montenegro, Itália ou Eslovénia, contando com a presença de cozinheiros com quem os portugueses já se cruzaram em competições anteriores.

A troca de conhecimentos e visões, muitas vezes apenas em relação à profissão nos diferentes países, é uma importante vantagem que se tira destas competições. Mais ainda, é possível aprofundar o conhecimento sobre como se avalia e classifica uma prova. Tanto os treinadores das equipas, como também Carlos Madeira, têm experiência como jurados de competições internacionais, conseguindo saber com mais detalhe quais os principais critérios de avaliação e quais os pontos a que o júri presta mais atenção. Nesta competição, Carlos Madeira foi convidado para ser parte do júri da prova, o que lhe permitiu pela primeira vez ter duas perspectivas da mesma competição: enquanto membro de uma equipa e júri da prova. Por um lado conhecendo o trabalho e esforço para a preparação de uma prova e, por outro, percorrendo os mesmos corredores dos jurados e vendo a competição aos olhos de quem a avalia, apreendendo o seu funcionamento.

O país vencedor desta prova foi a Itália – tanto na competição júnior, como na competição sénior. Os vencedores irão agora representar a Europa do Sul, na final do Global Chefs Challenge, que terá lugar na Coreia do Sul, em Maio, a par do congresso mundial da WACS. Este congresso decorre no mesmo ano das Olimpíadas de Culinária, que decorrerão na Alemanha, no próximo mês de Outubro.

E no mesmo ano em que as Equipas Olímpicas comemoram duas décadas de existência, a esperança de alcançar uma boa classificação nas Olimpíadas, seguindo o decorrer das últimas participações, só tende a aumentar.

 

January 21, 2012

Global Chefs Challenge arranca esta semana

Arranca esta semana a semi-final regional, da Europa do Sul, do Global Chefs Challenge, onde Portugal estará representado.

É no Global Chefs Challenge, entre os dias 26 e 29 de Janeiro de 2012, que as Equipas Olímpicas vão marcar presença. A final dos países concorrentes da Europa do Sul vai decorrer na cidade de Ljubljana, capital da Eslovénia. Nesta competição irá participar um membro da equipa olímpica sénior, Jorge Fernandes, e um membro da equipa júnior, João Cunha.

Como acontece em todas as competições internacionais, o menu é escolhido com antecedência, tendo em conta vários pormenores. Para esta final regional do concurso, é necessário preparar uma entrada, um prato e uma sobremesa, que serão confeccionados para oito pessoas. Ao contrário das apresentações de culinária noutras competições – como acontece na prova de exposição de mesa nas Olimpíadas de Culinária – a avaliação do júri nesta competição tem em conta a qualidade e o sabor dos pratos apresentados.

O chef Paulo Pinto, capitão da equipa sénior, explica que o menu foi escolhido ‘a pensar no gosto e técnicas do júri internacional, tendo em conta também os nossos produtos’. Levar um pouco da cultura gastronómica portuguesa, mesmo que seja através dos produtos utilizados, é uma das componentes interessantes de um concurso que junta vários países. Contudo, algumas características do gosto do júri são importantes a ter em conta na definição do menu. A maior ou menor intensidade de sabor é uma variável de grande relevância quando se discute a avaliação de um prato. Assim, a experiência adquirida junto do júri, em competições anteriores, ajuda na escolha dos sabores e conjugações.

Nos últimos meses, o trabalho começou pela definição dos produtos e dos pratos. Depois de vários treinos e testes, foram sendo acertados pormenores e foram feitas melhorias. Este é um processo demorado, para qual ter várias opiniões é muito importante. Desta forma, os concorrentes das equipas olímpicas, Jorge Fernandes e João Cunha, passaram a preparar o menu nas quantidades exactas para as oito pessoas, pedindo opiniões a diferentes convidados, sendo assim possível ter outra visão sobre o menu. Até Janeiro, resta treinar o menu até que tudo esteja perfeito.

O Global Chefs Challenge engloba várias semi-finais regionais, das quais sai um vencedor que representará a região na final do concurso, a realizar em Maio, na Coreia do Sul. Carlos Gonçalves e Celso Padeiro, membros das equipas, foram vencedores na semi-final regional da Europa do Sul, que se realizou em Lisboa em Abril de 2009.

Entrada
Lavagante recheado sobre nabo glaciado, creme de lavagante com crosta de massa e tataki de robalo com compota de tomate e puré de ervilha.

Prato
Lombo de veado com foiegras, timbale de curgete com estufado de bochecha de porco e borrego com crosta de salsa sobre pêra bêbeda

Sobremesa
Biscoito com geleia de frutos vermelhos merengado, parfait de chocolate com citrinos e sorbet de manga

October 23, 2011

Almoço servido na Casa do Campino

As Equipas Olímpicas de Culinária inauguraram, no dia 22 de Outubro, os almoços servidos na Casa do Campino, durante o Festival Nacional de Gastronomia, em Santarém, que arrancou no passado dia 21. O tema do almoço foi a Caça e o anfitrião foi o Turismo de Lisboa e Vale do Tejo. No mesmo dia em que confeccionaram o almoço, as Equipas estiveram em directo na RTP1, exemplificando o processo de gelatinagem, específico das competições de culinária.

Também no dia 23, domingo, as Equipas estiveram no Festival. A sua presença voltará a repetir-se nos dias 30 e 31 de Outubro.

October 12, 2011

Equipas no Festival Nacional de Gastronomia de Santarém

As Equipas Olímpicas de Culinária vão confeccionar o almoço de dia 22, na Casa do Campino, com o tema ‘caça’. O Festival Nacional de Gastronomia de Santarém decorrerá entre os dias 21 de Outubro e 6 de Novembro.

 Todos os anos, as Equipas Olímpicas de Culinária apresentam na Casa do Campino em Santarém, durante a Feira Nacional de Gastronomia, os pratos levados a concursos internacionais e já avaliados pelo júri. São assim dados a conhecer ao público os sabores e conjugações da cozinha olímpica, criações desenvolvidas e aperfeiçoadas durante largos meses. Na edição deste ano da Feira de Gastronomia, as Equipas Olímpicas de Culinária trazem mais novidades.

Para além do almoço que decorrerá no dia 22 de Outubro, que terá como tema a carne, os membros das equipas irão ainda fazer demonstrações de culinária. O mundo da cozinha de competição continua a ser desconhecido para muita gente e as técnicas específicas usadas nos concursos passam despercebidas. É também por isso que nos dias 22 e 23 de Outubro as equipas irão centrar a sua demonstração no processo de gelatinagem.

A gelatinagem é uma etapa final das competições de culinária, pois visa garantir que a comida exposta durante longas horas não se degrada. Só que existem variadas regras para garantir que a gelatinagem sai perfeita. E há diferentes processos, consoante o tipo de alimento que está em causa. Assim, os chefs irão demonstrar como se gelatinam peças e terrinas (dia 22) e como se gelatinam legumes (dia 23).

Mas não é tudo. Antes do fim da Feira de Gastronomia, celebra-se o Dia Internacional do Cozinheiro, a 30 de Outubro. E por ocasião da efeméride, as Equipas Olímpicas irão fazer uma exposição de arte culinária. Consistirá na apresentação do esboço dos menus que serão apresentados em Outubro de 2012, nas Olimpíadas de Culinária, na Alemanha.

Fica assim marcada a etapa de um ano: o período de tempo que resta antes do maior evento de competição culinária de todo o mundo. E com esta exposição as Equipas pretendem também dar a conhecer em maior detalhe o trabalho que fazem, a dimensão da culinária de competição e a dedicação necessária para participar numa competição internacional.

Menu de almoço (dia 22)

Para picar, presunto e queijo cabra de Granja dos Moinhos com o pão saloio

Sopa da pedra de Almeirim

Naco de veado sobre puré de castanhas acompanhado de uma feijoada de lebre

Degustação tradicional:

Pastel de nata, creme de arroz doce, fatias de Tomar

Para o café, os famosos celestes e os estaladiços pastéis crocantes de frutos secos com doce de ovos

June 26, 2011

Ceia dos Mecenas, Palácio da Ajuda

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Pela sexta vez, as Equipas Olímpicas de Culinária ficaram responsáveis pela preparação da Ceia dos Mecenas no Palácio Nacional da Ajuda, um evento organizado todos os anos como agradecimento ao mecenato. A ceia realiza-se após um concerto dado numa das salas do palácio.

Este ano o evento teve lugar no dia 25 de Junho, juntando cerca de 300 mecenas. As Equipas Olímpicas de Culinária confeccionaram um menu inspirado nos buffets do século XIX, marcando este ano o centenário do falecimento da rainha Dona Maria Pia. Com receitas da época, a ceia incluiu pratos de origel italiana e alguns do Piemonte, região onde a rainha nasceu e foi educada até vir para Portugal e casar com o rei D. Luís.

O menu incluiu allumettes de fromage et jambon, brioches au foie gras, saucisses au riz du Piémont, toularde en Terrine, macarrons parisiens e gateau de Turim, entre outros. A ceia é oferecida anualmente pela Nestlé.

April 30, 2011

Demonstrando a cozinha portuguesa

Equipas Olímpicas de Culinária em Espanha

Membros das Equipas Olímpicas estiveram em Espanha para uma demonstração de cozinha.

Alguns dos membros das Equipas Olímpicas deslocaram-se até Espanha para participarem num evento que decorreu entre os dias 4 e 6 de Fevereiro. A participação
das equipas occre através de um dos mais recentes patrocinadores, a Junta de Turismo de Lisboa e Vale do Tejo. A demonstração ocorreu durante o dia 5 de Fevereiro, dividindo a preparação ao vivo dos oito pratos pelos quatro elementos que participaram. Cada cozinheiro tinha 45 minutos para preparar dois pratos: duas entradas, dois pratos de peixe, dois pratos de carne e duas sobremesas.
Filipe Carvalho, João Simões, Jorge Fernandes e Luís Gaspar representaram Portugal,confeccionando os pratos que já foram premiados em competições nternacionais.

Entradas
Flan de queijo de cabra, salada de portobellos e maçã verde, tofu marinado sobre puré de manga e tempura de espargos
Lavagante escalfado, bisque de crustáceos, salmão fumado sobre puré de ervilhas

Pratos de Peixe
Caldeirada do mar em caldo clarificado, ravioli de sapateira e legumes de Inverno
Filete de robalo corado, canelloni de alho francês recheado com migas e amêijoas à Bulhão Pato, batata cozinhada em infusão de açafrão

Pratos de Carne
Lombo de veado com crosta de pistáchios, tarte de perdiz e pêra bêbeda, carré de lebre e batata rosti
Naco de vazia corado sobre puré de aipo, bochecha de vaca estufada, timbale de favas à Portuguesa e arepa de milho

Sobremesas
Sobre um biscuit de pistáchios, goma de framboesa, mousse de queijo e sorvete de vinho do Porto
Bolo quente de chocolate 70%, quindin de maracujá, pannacotta de côco, espuma de framboesa e gelado de kaffir

April 30, 2011

Na primeira linha de Chefs europeus

Portugal no International Taste & Quality Institute (iTQi)

É já pela quarta vez que os chefs portugueses se juntam ao painel europeu de chefs do iTQi, em Bruxelas, para testar a qualidade de centenas de produtos alimentares.

Fazer parte do júri europeu do iTQi (International Taste & Quality Institute) requer um conhecimento alargado da qualidade de vários tipos de produtos alimentares. Após o convite da iTQi, dirigido à ACPP (Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal), quatro chefs portugueses passaram a fazer parte do painel que junta profissionais de cozinha de 12 das mais prestigiadas instituições de culinária europeias e associações de sommeliers para provar e avaliar centenas de produtos. “Experimentar os produtos requer uma ‘educação’ de palato da qual nem todos
dispomos”, explica o chef Carlos Madeira, um dos elementos portugueses no júri, para além do Chef António Bóia, Chef Paulo Pinto e Chef Celestino Grave. O teste consiste em provar vários produtos alimentares, “dos mais variados tipos, desde óleos, molhos frios e quentes, snacks, chocolates, massas alimentícias, azeites”. Carlos Madeira explica que, sobre cada um desses produtos, é necessário expressar opinião sobre o aspecto, o sabor, o after-taste, a consistência, o formato e a adequabilidade, entre outros critérios. Após a prova, cada chef tem de elaborar um relatório rigoroso e
profissional, mas não comparativo. A escolha dos jurados é feita pelo iTQi, uma organização líder e independente, “formada por chefs e sommeliers, visando avaliar, prestigiar e promover a comida e a bebida de gosto superior em todo o mundo”, segundo descreve o iTQi. A considera que os membro do júri são seleccionados numa parceria exclusiva com prestigiadas associações de culinária e a Association de la Sommellerie Internationale.
Para além da ACPP, outras associações fazem parte do painel: Maîtres Cuisiniers of France et Belgium, Academy of Culinary Arts, Hellenic Chefs’ Association, Académie Culinaire of France, Verband der Köche Deutschlands, Jeunes Restaurateurs d’Europe, Federación de Asociaciones de Cocineros of Spain, Federerazione dei Cuochi Italiana,
Årets Kock of Sweden, Euro-Toques e a Association de la Sommellerie Internationale (ASI) são as restantes. O painel inclui profissionais que exerceram a profissão de cozinheiro não só na Europa, mas também no Japão, China, Tailândia, Austrália, América do Norte, Central e do Sul.
Tendo em conta os parâmetros da avaliação sensorial de um produto, o iTQi optou por uma abordagem que meça a intensidade do prazer durante a degustação. E a relevância destes testes verifica-se ao constatar que o comportamento dos consumidores mudou e que há uma maior preocupação em comprar alimentos que não só sejam seguros, mas
que tenham qualidade.
No fim do processo de avaliação, todas as pontuações dos vários critérios são compiladas por computador, determinando a pontuação final de cada produto. O iTQi elabora um relatório confidencial com um gráfico de avaliação sensorial especificando os diferentes critérios e um resumo dos comentários ou sugestões dos chefs.
Para Carlos Madeira, a participação dos chefs portugueses é extremamente importante. “É o local onde podemos opinar e influenciar o posicionamento de produtos no mercado. O facto de esta prova se desenrolar em Bruxelas e ter mais de 50 chefes envolvidos mostram o nível de exigência”, considera o chef português. “É um privilégio poder estar entre pares e sentir uma vez mais que Portugal está na primeira linha de Chefs europeus”.

February 26, 2011

Junta-te à Equipa Olímpica Sénior

 

Se queres aceitar um novo desafio, se tens espírito de sacrifício, vontade de vencer, se és respeitador e cumpridor de regras, vem juntar-te à Equipa Olímpica Sénior. O projecto é para os próximos quatro anos.

Envia o teu curriculum vitae e dados pessoais para sncozinha@gmail.com

January 22, 2011

Próximo destino: Espanha

As Equipas Olímpicas de Culinária vão estar em Espanha, entre os dias 4 e 6 de Fevereiro, numa demonstração de culinária, pela Junta de Turismo de Lisboa e Vale do Tejo, patrocinador das equipas. Quatro membros da Equipa Olímpica Sénior vão confeccionar e apresentar oito pratos, no dia 5 de Fevereiro, entre as 17h e as 20horas.

João Simões, Filipe Carvalho, Jorge Fernandes e Carlos Gonçalves vão confeccionar os oito pratos. Cada um terá 45 minutos para preparar dois pratos (duas entradas, dois pratos de carne, dois pratos de peixe e duas sobremesas).

 

Entradas (por Filipe Carvalho)

Flan de queijo de cabra, salada de portobellos e maçã verde, tofu marinado sobre puré de manga e tempura de espargos

Lavagante escalfado, bisque de crustáceos, salmão fumado sobre puré de ervilhas

Pratos de Carne (por João Simões)

Lombo de veado com crosta de pistáchios, tarte de perdiz e pêra bêbeda, carré de lebre e batata rosti

Naco de vazia corado sobre puré de aipo, bochecha de vaca estufada, timbale de favas à Portuguesa e arepa de milho

Pratos de peixe (por Jorge Fernandes)

Caldeirada do mar em caldo clarificado, ravioli de sapateira e legumes de Inverno

Filete de robalo corado, canelloni de alho francês recheado com migas e amêijoas à Bulhão Pato, batata cozinhada em infusão de açafrão

Sobremesas (por Carlos Gonçalves)

Sobre um biscuit de pistáchios, goma de framboesa, mousse de queijo e sorvete de vinho do Porto

Bolo quente de chocolate 70%, quindin de maracujá, pannacotta de côco, espuma de framboesa e gelado de kaffir

November 25, 2010

Ouro e prata para Portugal

As Equipas Olímpicas de Culinária regressam hoje do Luxemburgo e trazem para Portugal uma medalha de ouro e três medalhas de prata. É o resultado positivo do trabalho intenso dos últimos meses, juntando-se aos últimos 18 anos de preparação para participação em competições internacionais. Na última semana, o trabalho foi ainda mais intenso, preparando as duas provas de cada uma das equipas.

Na classificação geral, a nível mundial, a equipa júnior portuguesa ficou em terceiro lugar.

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