Archive for ‘Eventos’

February 19, 2012

Da Eslovénia…

… as principais fotografias da semi-final Europa do Sul do Global Chefs Challenge.

A semi-final da Europa do Sul, do Global Chefs Challenge, marcou o início das competições em 2012 para as Equipas Olímpicas de Culinária

 

Da competição na Eslovénia, no fim do mês de Janeiro, as Equipas trouxeram um segundo lugar para o concorrente da equipa júnior, Celso Padeiro, entre seis outros participantes. Os dois concorrentes pela equipa sénior, Jorge Fernandes e João Cunha, ocuparam a quarta posição entre os sete participantes. Em ambas as provas, Itália foi o país vencedor.

 “As condições da competição em Ljubljana foram elementares para um concurso deste género, mas inferiores às que houve na final do Global Chefs Challenge em Lisboa, em 2010”, diz o chef Carlos Madeira, responsável pela logística das Equipas Olímpicas. “Tivemos alguma dificuldade em comprar a matéria-prima desejada, agravada pela greve dos camionistas italianos, que fazem o transporte de peixe e marisco fresco”.

Para a competição, estiveram presentes Celso Padeiro, Jorge Fernandes e João Cunha, como concorrentes, assim como os treinadores das duas equipas, os chefs António Bóia e Paulo Pinto, e ainda o chef Carlos Madeira. Na mesma competição concorreram equipas de países sul-europeus como o Montenegro, Itália ou Eslovénia, contando com a presença de cozinheiros com quem os portugueses já se cruzaram em competições anteriores.

A troca de conhecimentos e visões, muitas vezes apenas em relação à profissão nos diferentes países, é uma importante vantagem que se tira destas competições. Mais ainda, é possível aprofundar o conhecimento sobre como se avalia e classifica uma prova. Tanto os treinadores das equipas, como também Carlos Madeira, têm experiência como jurados de competições internacionais, conseguindo saber com mais detalhe quais os principais critérios de avaliação e quais os pontos a que o júri presta mais atenção. Nesta competição, Carlos Madeira foi convidado para ser parte do júri da prova, o que lhe permitiu pela primeira vez ter duas perspectivas da mesma competição: enquanto membro de uma equipa e júri da prova. Por um lado conhecendo o trabalho e esforço para a preparação de uma prova e, por outro, percorrendo os mesmos corredores dos jurados e vendo a competição aos olhos de quem a avalia, apreendendo o seu funcionamento.

O país vencedor desta prova foi a Itália – tanto na competição júnior, como na competição sénior. Os vencedores irão agora representar a Europa do Sul, na final do Global Chefs Challenge, que terá lugar na Coreia do Sul, em Maio, a par do congresso mundial da WACS. Este congresso decorre no mesmo ano das Olimpíadas de Culinária, que decorrerão na Alemanha, no próximo mês de Outubro.

E no mesmo ano em que as Equipas Olímpicas comemoram duas décadas de existência, a esperança de alcançar uma boa classificação nas Olimpíadas, seguindo o decorrer das últimas participações, só tende a aumentar.

 

October 23, 2011

Almoço servido na Casa do Campino

As Equipas Olímpicas de Culinária inauguraram, no dia 22 de Outubro, os almoços servidos na Casa do Campino, durante o Festival Nacional de Gastronomia, em Santarém, que arrancou no passado dia 21. O tema do almoço foi a Caça e o anfitrião foi o Turismo de Lisboa e Vale do Tejo. No mesmo dia em que confeccionaram o almoço, as Equipas estiveram em directo na RTP1, exemplificando o processo de gelatinagem, específico das competições de culinária.

Também no dia 23, domingo, as Equipas estiveram no Festival. A sua presença voltará a repetir-se nos dias 30 e 31 de Outubro.

October 12, 2011

Equipas no Festival Nacional de Gastronomia de Santarém

As Equipas Olímpicas de Culinária vão confeccionar o almoço de dia 22, na Casa do Campino, com o tema ‘caça’. O Festival Nacional de Gastronomia de Santarém decorrerá entre os dias 21 de Outubro e 6 de Novembro.

 Todos os anos, as Equipas Olímpicas de Culinária apresentam na Casa do Campino em Santarém, durante a Feira Nacional de Gastronomia, os pratos levados a concursos internacionais e já avaliados pelo júri. São assim dados a conhecer ao público os sabores e conjugações da cozinha olímpica, criações desenvolvidas e aperfeiçoadas durante largos meses. Na edição deste ano da Feira de Gastronomia, as Equipas Olímpicas de Culinária trazem mais novidades.

Para além do almoço que decorrerá no dia 22 de Outubro, que terá como tema a carne, os membros das equipas irão ainda fazer demonstrações de culinária. O mundo da cozinha de competição continua a ser desconhecido para muita gente e as técnicas específicas usadas nos concursos passam despercebidas. É também por isso que nos dias 22 e 23 de Outubro as equipas irão centrar a sua demonstração no processo de gelatinagem.

A gelatinagem é uma etapa final das competições de culinária, pois visa garantir que a comida exposta durante longas horas não se degrada. Só que existem variadas regras para garantir que a gelatinagem sai perfeita. E há diferentes processos, consoante o tipo de alimento que está em causa. Assim, os chefs irão demonstrar como se gelatinam peças e terrinas (dia 22) e como se gelatinam legumes (dia 23).

Mas não é tudo. Antes do fim da Feira de Gastronomia, celebra-se o Dia Internacional do Cozinheiro, a 30 de Outubro. E por ocasião da efeméride, as Equipas Olímpicas irão fazer uma exposição de arte culinária. Consistirá na apresentação do esboço dos menus que serão apresentados em Outubro de 2012, nas Olimpíadas de Culinária, na Alemanha.

Fica assim marcada a etapa de um ano: o período de tempo que resta antes do maior evento de competição culinária de todo o mundo. E com esta exposição as Equipas pretendem também dar a conhecer em maior detalhe o trabalho que fazem, a dimensão da culinária de competição e a dedicação necessária para participar numa competição internacional.

Menu de almoço (dia 22)

Para picar, presunto e queijo cabra de Granja dos Moinhos com o pão saloio

Sopa da pedra de Almeirim

Naco de veado sobre puré de castanhas acompanhado de uma feijoada de lebre

Degustação tradicional:

Pastel de nata, creme de arroz doce, fatias de Tomar

Para o café, os famosos celestes e os estaladiços pastéis crocantes de frutos secos com doce de ovos

June 26, 2011

Ceia dos Mecenas, Palácio da Ajuda

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Pela sexta vez, as Equipas Olímpicas de Culinária ficaram responsáveis pela preparação da Ceia dos Mecenas no Palácio Nacional da Ajuda, um evento organizado todos os anos como agradecimento ao mecenato. A ceia realiza-se após um concerto dado numa das salas do palácio.

Este ano o evento teve lugar no dia 25 de Junho, juntando cerca de 300 mecenas. As Equipas Olímpicas de Culinária confeccionaram um menu inspirado nos buffets do século XIX, marcando este ano o centenário do falecimento da rainha Dona Maria Pia. Com receitas da época, a ceia incluiu pratos de origel italiana e alguns do Piemonte, região onde a rainha nasceu e foi educada até vir para Portugal e casar com o rei D. Luís.

O menu incluiu allumettes de fromage et jambon, brioches au foie gras, saucisses au riz du Piémont, toularde en Terrine, macarrons parisiens e gateau de Turim, entre outros. A ceia é oferecida anualmente pela Nestlé.

April 30, 2011

Demonstrando a cozinha portuguesa

Equipas Olímpicas de Culinária em Espanha

Membros das Equipas Olímpicas estiveram em Espanha para uma demonstração de cozinha.

Alguns dos membros das Equipas Olímpicas deslocaram-se até Espanha para participarem num evento que decorreu entre os dias 4 e 6 de Fevereiro. A participação
das equipas occre através de um dos mais recentes patrocinadores, a Junta de Turismo de Lisboa e Vale do Tejo. A demonstração ocorreu durante o dia 5 de Fevereiro, dividindo a preparação ao vivo dos oito pratos pelos quatro elementos que participaram. Cada cozinheiro tinha 45 minutos para preparar dois pratos: duas entradas, dois pratos de peixe, dois pratos de carne e duas sobremesas.
Filipe Carvalho, João Simões, Jorge Fernandes e Luís Gaspar representaram Portugal,confeccionando os pratos que já foram premiados em competições nternacionais.

Entradas
Flan de queijo de cabra, salada de portobellos e maçã verde, tofu marinado sobre puré de manga e tempura de espargos
Lavagante escalfado, bisque de crustáceos, salmão fumado sobre puré de ervilhas

Pratos de Peixe
Caldeirada do mar em caldo clarificado, ravioli de sapateira e legumes de Inverno
Filete de robalo corado, canelloni de alho francês recheado com migas e amêijoas à Bulhão Pato, batata cozinhada em infusão de açafrão

Pratos de Carne
Lombo de veado com crosta de pistáchios, tarte de perdiz e pêra bêbeda, carré de lebre e batata rosti
Naco de vazia corado sobre puré de aipo, bochecha de vaca estufada, timbale de favas à Portuguesa e arepa de milho

Sobremesas
Sobre um biscuit de pistáchios, goma de framboesa, mousse de queijo e sorvete de vinho do Porto
Bolo quente de chocolate 70%, quindin de maracujá, pannacotta de côco, espuma de framboesa e gelado de kaffir

January 22, 2011

Próximo destino: Espanha

As Equipas Olímpicas de Culinária vão estar em Espanha, entre os dias 4 e 6 de Fevereiro, numa demonstração de culinária, pela Junta de Turismo de Lisboa e Vale do Tejo, patrocinador das equipas. Quatro membros da Equipa Olímpica Sénior vão confeccionar e apresentar oito pratos, no dia 5 de Fevereiro, entre as 17h e as 20horas.

João Simões, Filipe Carvalho, Jorge Fernandes e Carlos Gonçalves vão confeccionar os oito pratos. Cada um terá 45 minutos para preparar dois pratos (duas entradas, dois pratos de carne, dois pratos de peixe e duas sobremesas).

 

Entradas (por Filipe Carvalho)

Flan de queijo de cabra, salada de portobellos e maçã verde, tofu marinado sobre puré de manga e tempura de espargos

Lavagante escalfado, bisque de crustáceos, salmão fumado sobre puré de ervilhas

Pratos de Carne (por João Simões)

Lombo de veado com crosta de pistáchios, tarte de perdiz e pêra bêbeda, carré de lebre e batata rosti

Naco de vazia corado sobre puré de aipo, bochecha de vaca estufada, timbale de favas à Portuguesa e arepa de milho

Pratos de peixe (por Jorge Fernandes)

Caldeirada do mar em caldo clarificado, ravioli de sapateira e legumes de Inverno

Filete de robalo corado, canelloni de alho francês recheado com migas e amêijoas à Bulhão Pato, batata cozinhada em infusão de açafrão

Sobremesas (por Carlos Gonçalves)

Sobre um biscuit de pistáchios, goma de framboesa, mousse de queijo e sorvete de vinho do Porto

Bolo quente de chocolate 70%, quindin de maracujá, pannacotta de côco, espuma de framboesa e gelado de kaffir

October 28, 2010

As Receitas das Equipas – CARNE

LOMBO DE VEADO COM CROSTA DE PISTACHI OS, TARTE DE PERDIZ E PÊRA BÊBEDA, CARRÉ DE LEBRE E BATATA ROSTI

Para 4 pessoas

Pêra bêbeda
– 2 pêras
– 1 pau de canela
– 50 gr açúcar
– 300 ml vinho tinto

Descascar as pêras e cozer com vinho tinto, açúcar e canela.

Empada de perdiz com pêra bêbeda
– 1 perdiz
– 50 gr cenoura
– 50 gr aipo bolbo
– 30 gr cebola
– 30 gr alho francês
– 200 ml caldo de carne
– vinho tinto
– sal e pimenta
– Tomilho
– 4 dentes de alho
– 2 tomates maduros
– 250 gr massa quebrada

Arranjar a perdiz e deixar a marinar com vinho tinto, alho picado, cebola picada, alho francês picado e tomilho.
Num tacho colocar azeite, juntar a perdiz, deixar ganhar cor, juntar a cenoura cortada em cubos, juntar a marinada.
Adicionar o tomate concassé e o caldo de carne, deixar cozinhar lentamente.
Desfiar a carne, misturar com o estufado e dar ligação com embamata se necessário.
Forrar os molde de tarte (miniatura) com a massa quebrada e cozer no forno.
Encher as tartes com o estufado de perdiz e colocar por cima pêra bêbeda lâminada.

Lombo de veado
– 4 nacos lombo veado (80 gr cada)
– Sal e pimenta
– 20 gr pistachio moído
– 20 gr mostarda
– azeite

Temperar a carne e corar em azeite.
Pincelar um dos lados, com mostarda e colocar o pistachio.
Levar ao forno a terminar.

Carré de lebre
– 2 lebres

– sal e pimenta
– alecrim
– Azeite
– 4 dentes de alho
– vinho branco

Retirar 4 carrés e reservar as pernas (processo delicado, uma vez, que é necessário limpar os ossos pequenos das costelas)
Temperar com sal, pimenta, vinho branco, alho e alecrim.
Corar em azeite e terminar no forno.

Batata rosti
– 4 batatas com pele
– 30 gr cebola
– 30 gr alho francês
– 60 gr bacon
– Cebolinho picado
– Sal e pimenta

Cozer a batata com pele.
Picar a cebola e o alho francês
Cortar o bacon em brunesa.
Retirar a pele da batata e ralar.
Refogar o bacon, juntar a cebola e o alho francês.
Juntar a batata, envolver, temperar e adicionar cebolinho picado.
Enformar em aros redondos e levar ao forno, até ganhar cor.

October 27, 2010

As Receitas das Equipas – SOBREMESA

BOLO QUENTE DE CHOCOLATE 70% , QUINDIN DE MARACUJÁ, PANNACOTTA DE COCO, ESPUMA DE FRAM BOESA E GELADO DE KAFFI R

Para 4 pessoas

Pannacotta
– 50 ml Leite
– 110 ml Leite Coco
– 2 folhas de gelatina
– 30 gr açúcar
– 60 ml Natas
– Coco torrado

Demolhar as folhas de gelatina em água fria.
Aquecer o leite, o leite de coco, o açúcar e as natas, adicionar um pouco de coco torrado, juntar as folhas de gelatina e colocar nos selipates com prolix.
Desenformar e passar por coco torrado.

Crocante
– 25 gr manteiga
– 25 gr claras
– 25 gr açúcar em pó
– 25 gr farinha

Derreter a manteiga, juntar o açúcar, as claras e a farinha.
Espalhar num tapete selipate e levar ao forno a 160ºC.

Gelado Citronelle
– 250 ml leite
– 250 ml natas
– 100 gr gemas
– 100 gr açúcar
– 10 vagens citronelle

Infusionar o leite com o citronelle picado.
Passar o leite por chinês, juntar as natas, o açúcar e as gemas.
Cozer sem passar os 85ºC.
Arrefecer e colocar na sorveteira.

Quindin de Maracujá
– 125 gr polpa maracujá (reduzir para metade)
– 70 gr açúcar
– 40 gr gemas
– 25 gr ovos

Reduzir a polpa de maracujá a metade, juntar o açúcar, passar por chinês.
Misturar as gemas com os ovos e o restante açúcar.
Juntar a polpa de maracujá.
Colocar nas formas com prolix.
Colocar num tabuleiro em banho-maria e cozer a 100ºC, a seco, durante 10 minutos.
Colocar no frio.

Bolo de Chocolate quente
– 2 gemas
– 3 ovos
– 60 gr açúcar
– 125 gr manteiga
– 125 gr chocolate 70%
– 30 gr farinha
– manteiga para untar

Bater as gemas, os ovos e o açúcar até atingir ponto relevo.
Derreter o chocolate e a manteiga.
Misturar os ingredientes e envolver a farinha peneirada.
Colocar nos ramequins pequenos, untados com manteiga.
Guardar no frio.
Cozer a 160ºC, durante 4 a 5 minutos.

Molho Laranja
– 3 laranjas (sumo)
– ½ vagem baunilha
– 50 gr geleia neutra

Reduzir o sumo, juntar a baunilha, adicionar um pouco de água e deixar ferver.
Juntar a geleia neutra.

Crocante de chocolate
– 200 gr de chocolate negro 70%
– 40 gr manteiga de cacau

– 60 gr chocolate para riscar

Espuma de Framboesa
– 150 gr polpa framboesa
– 1 folhas gelatina
– 15 gr açúcar em pó

Ferver a polpa com açúcar, juntar as folhas de gelatina demolhadas.
Colocar no cifão.

Crocante de açúcar
– 100 gr Isomalte
– Corante verde

Derreter o isomalte num tacho, juntar o corante.
Acetinar e fazer as espirais.

50 gr pistachio moído

October 27, 2010

As Receitas das Equipas – CARNE

NACO DE VAZI A CORADO SOBRE PURÉ DE AIPO, BOCHECHA DE VACA ESTUFADA, TIMBALE DE FAVAS À PORTUGUESA E AREPA DE M I LHO

Para 4 pessoas

Timbale de favas e beringela
– 200 gr favas descascadas
– 2 tomates chucha
– 4 echalotas
– 2 beringelas compridas
– 60 gr farinheira
– 200 ml caldo de carne

Puxar a echalota picada em azeite, juntar a farinheira, as favas o tomate concassé e o caldo de carne, deixar estufar.
Cortar lâminas compridas de beringela, regar com um fio de azeite e levar à salamandra.
Forrar o aro com beringela e colocar o estufado de favas dentro.

Puré de aipo
– 150 gr aipo bolbo descascado
– 500 ml leite
– 30 gr manteiga
– 30 ml natas

Cozer o aipo (cortado) em leite.
Triturar, passar por etamine, temperar e juntar manteiga e natas.

Arepa de milho
– 100 gr farinha de milho
– 120 ml de água
– Sal e pimenta
– 25 gr manteiga de alho

Misturar os ingredientes, fazer bolinhas e fritar.
Pincelar com manteiga de alho.
Cortar ao meio.

Patê de carne
– 100 gr Aparas de carne
– 6 dentes de alho
– 60 ml vinho branco
– 50 gr escalopes de foie-gras
– 50 ml natas
– Sal e pimenta
– 50 ml caldo de carne

Corar o foie-gras e terminar no forno.
Puxar a carne em azeite, juntar dentes de alho, refrescar com vinho branco e juntar caldo de carne.
Triturar no robot, temperar, juntar foie-gras e adicionar natas.
Fazer quenelles.

Bochecha estufada
– 600 gr bochecha de vaca
– 1 tomates chucha
– 2 echalotas
– 4 dentes de alho
– 50 gr alho francês
– 200 ml caldo de carne

Puxar a echalota, o alho francês e o alho picado em azeite, juntar as bochechas, tomate concassé e o caldo de carne, deixar estufar.

Vazia
– 700 gr vazia limpa
– azeite
– Sal e pimenta
– 300 ml Caldo de carne
– Flôr de sal

Dosear a carne, temperar, corar em azeite e terminar no forno.
Lâminar e servir.

Legumes
– 4 folhas de pack choi
– 8 vagens feijão kenya
– 50 gr manteiga
– Caldo de legumes
– Sal e pimenta

Bringir, saltear em manteiga e caldo de legumes.
Temperar.

October 27, 2010

As Receitas das Equipas – PEIXE

CALDEIRADA DO MAR EM CALDO CLARIFICADO, RAVIOLI DE SAPATEI RA E LEGUMES DE INVERNO

Para 4 pessoas

Caldo clarificado
– 1 cebola
– 1 alho francês
– 1 cenoura
– 4 dentes de alho
– coentros
– 6 tomates maduros
– Espinhas de peixe
– Cascas de camarão
– Sal e pimenta
– Brandy
– Azeite
Para clarificar
– 8 claras
– gelo

Lavar e cortar legumes.
Num tacho, colocar azeite, refogar as cascas de camarão, refrescar com brandy.
Juntar os legumes cortados e as espinhas (bem lavadas).
Adicionar água até cobrir, temperar e deixar ferver lentamente.
Coar o caldo.
Colocar o caldo, colocar numa panela, deixar ferver.
Adicionar as claras com gelo, mexer bem e deixar levantar fervura.
Reduzir o lume e deixar que as impurezas, fiquem retidas nas claras.
Coar num passador etamine.

Ravioli de sapateira
– 100 gr carne de sapateira
– 100 gr farinha
– 1 ovo
– azeite q.b.
– água q.b.

Juntar a farinha com o ovo, adicionar um fio de azeite e água suficiente.
Envolver bem a massa e deixar descansar.
Estender a massa e colocar a carne de sapateira no centro, fechar a massa, pincelar com água ou ovo, para ajudar a selar.
Cozer o ravioli, no caldo clarificado.

Guarnição
– 4 camarões
– 8 mexilhões
– 4 polvinhos
– 2 lulas pequenas
– 8 dentes de alho
– 50 ml vinho branco
– 2 limões

– coentros
– azeite
– sal e pimenta
– 1 couve pak choi
– 200 gr aipo bolbo
– 1 courgete

Temperar o camarão e saltear em azeite e alho, refrescar com brandy.
Abrir o mexilhão à bulhão pato, colocar um fio de azeite num tacho, juntar 4 dentes de alho, adicionar vinho branco, sumo de limão e coentros, tapar e deixar cozinhar (não muito).
Escolher os mexilhões e guardar o caldo.
Arranjar as lulas, cozer os polvinhos, temperar e grelhar os polvinhos e as lulas.
Separar as folhas de pack choi, cortar o aipo bolbo, tornear a courgete, bringir em água a ferver e arrfecer em água e gelo. Saltear os legumes e temperar.

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